用抗性淀粉烘烤

Resistant starch(RS),或者enzyme-resistant淀粉、有作为l functions similar to dietary fiber. So it enhances the nutritional value of baked goods. And the right kind and levels offers ingredient functionality.

有不同种类的抗淀粉？

这是正确的，五类精确：

  • RS I:物理无法进入，因为它被捕获在其存储单元中。细胞壁材料和蛋白质基质可以防止水渗透到淀粉中并提供物理屏障，防止酶从达到和水解淀粉。

  • II卢比：starches that display the B- or C- type polymorph, are highly resistant to enzymatic hydrolysis. However, after cooking, most of the starch becomes highly digestible as a result of starch gelatinization.

  • III卢比：通过食品加工和制造期间通过凝胶化和逆行过程产生的雷发淀粉。直链淀粉分子具有线性结构。它们具有良好的形成双螺旋的倾向。

  • IV rs：化学改性淀粉抵抗淀粉酶消化，通过交联或添加化学衍生物而形成。FDA已经调节修改淀粉以进行食品使用的方法。

  • v：“抗淀粉酶消化”是指淀粉糖 - 脂质复合物。直链淀粉 - 脂质复合物形成是即时反应，烹饪后的复合物可以改性。RS V被认为是热稳定的。

和它烘烤怎么样？

烘焙产品已加入II卢比和III卢比。学习已经评估了面包的流变和烘焙性能，其在0％至30％的含量下补充有三种不同的商业抗性淀粉。

具有高含量的商业淀粉对面包屑的颜色值，外观和面包大面积的对称性没有大量的恶化作用。然而，一些研究人员表示，由于麸质稀释，通过抗性淀粉替代小麦粉影响面包质量。

为了减少对来自抗性淀粉的烘焙质量的不利影响，已经使用了转谷氨酰胺酶（Tg）等酶。TG可以改善麸质蛋白的交联，增加筋强度和水持续能力。使用酶（转谷氨酰胺酶，葡萄糖氧化酶和木聚糖酶）的组合，当小麦粉被抗性淀粉（12.5g / 100g）部分取代时，面团对常规面团具有类似的行为。

重要的麸质也已与交联玉米淀粉一起使用，以取代5-15％小麦粉，使更强大，更稳定的面团和更大的面包体积面包。