杏仁粉
什么是杏仁面粉？
杏仁粉就是研磨过并筛到一定颗粒大小的杏仁。它是使用最广泛的坚果产品，经常被用来制作高级糕点和甜食，如杏仁马卡龙和巴黎马卡龙。
这种面粉使它成为小麦面粉的好替代品，也是无麸质烘焙的合适原料，因为它:
- 低碳水化合物的含量
- 纤维及营养含量
- 缺乏形成谷蛋白的蛋白质
起源
杏仁面粉来自树上生长的可食用螺母Prunus Dulcis.．果仁是一种可供人类食用的商品。因此，增值机会是无数的。干杏仁皮主要作为动物饲料出售。
商业生产
杏仁粉是由收获后经过适当保存的坚果制成的。通常，面粉是由坚果制成的，这些坚果已经按大小和形状分类并清洗过。杏仁必须避免氧化、酸败和虫害。此外，它们必须不受任何生物污染，特别是真菌属曲霉属真菌这是对黄曲霉毒素的产生负责。
漂白或蒸涌的杏仁通常会导致4次降低的减少或热杀伤效果。这样做是为了防止涉及沙门氏菌病和其他致病细菌的食源性疾病和爆发。
函数
杏仁面粉为烘焙商品提供以下功能：
- 通过蛋白质凝固形成结构
- 因其纤维含量而保持水分
- 更高的吸收面糊或面团水平
- 更好的成品营养档案
- 含有杏仁面粉的优质产品的优越味道和口感
营养与健康
杏仁面粉是一个很好的脂肪来源，蛋白质，纤维，维生素和矿物质。大多数坚果产品含有高脂肪，主要是健康的不饱和脂肪酸。它们还含有大量的多酚化合物，这也有利于健康。1
杏仁被认为是一种主要食物过敏原．必须在加工设施内建立适当的包装标签、过敏原管理和卫生规范，以防止消费时的交叉污染和不必要的事件。
作品2
- 蛋白质:20%
- 脂肪：53％
- 总碳水化合物:20%
- 糖：7％
- 膳食纤维:8%
- 湿度：5-7％
应用
杏仁粉是面包店生产的最重要的坚果产品无谷蛋白烘焙食品．另外，它与之兼容酮饮食．使用杏仁粉的一个缺点是它可以形成更致密和更扁平的烘焙产品。
以下产品广泛用杏仁面粉：
- 法国马卡龙
- 蛋挞
- 海绵蛋糕
- 特色饼干
购买杏仁粉时需要考虑的几个方面:
- 价格：坚果产品通常是昂贵的成分。批量购买通常会降低成本
- 产品操作难点:鉴于他们的高油含量，杏仁面粉易于氧化酸累
- 包装:根据所处理的数量(批发或零售)，包装的类型可能有所不同;这是为了保护产品不被脂肪氧化并延长保质期
伟德2021年欧洲杯食品安全注意事项
黄曲霉毒素是一种潜在的人类肝脏致癌物。大多数国家都有关于食品中黄曲霉毒素允许含量的规定，特别是即食食品。美国对所有食物中黄曲霉毒素的限量是20ppb;欧盟对RTE杏仁中黄曲霉毒素的限值分别为10 ppb和8 ppb。3.
参考文献
- 码头，P。“坚果和种子”。如何烘焙工作。探索烘焙科学的基础，第3版，John Wiley＆Sons，Ltd，2011，PP。378-394。
- 美国农业部-农业研究服务(ARS)。FoodData中心:https://fdc.nal.usda.gov/．于2019年12月22日通过。
- 哈里斯，L. j .和弗格森，L.“改善杏仁和开心果的安全性。”提高坚果的安全性和质量，Woodhead Publishing Limited, 2013, pp. 350-378。
发表评论