原料处理是一套操作和活动涉及的收据，运输/输送，储存，缩放和用量的原料制造烘焙产品。

原料处理

什么是成分处理？

原料处理是一套操作和活动涉及的收据，运输/输送，储存，缩放和用量的原料制造烘焙产品。

高速面包店的配料处理需要广泛使用设备、自动化、技术和能源来帮助减少:

  • 劳动
  • 操作错误（例如，使用错误的成分，下层和过度缩放）
  • 交叉污染

起源

在高度机械化操作出现之前，原料的接收和转移到工艺的各个阶段都是手工完成的，这往往会损害工人的安全和舒适。

随着生产能力的提高、获得更多的财政资源和市场增长，高速烘焙商引入了技术和专门设备，以提高配料处理效率，并确保工人的健康和安全。

它是如何工作的?

可以自动处理配料的烘焙产品包括白平底锅面包、汉堡面包、热狗面包和各种面包。

配料处理系统的设计基于:

  • 烘焙过程的本质（例如面团体系，混合方法，占地面积限制）
  • 面包店股东的投资能力
  • 对奶油、酵母、液态奶等敏感成分的卫生设计要求
  • 成分易腐性(高水活度、氧、光和温度敏感性，或密封或密封储存条件)
  • 成分的类型（例如液体可泵送的固体、半固体、气体)
  • 使用的成分量（例如次要和/或批量数）
  • 系统为制造额外产品所提供的灵活性程度
  • 清洁和维护要求（例如CIP或COP的可能性）
  • 伟德2021年欧洲杯设备的食品安全考虑(例如过敏原管理)
散装配料(通常大量使用) 次要成分(比例较小，多为干燥或粉状)
  • 面粉
  • 水
  • 糖和液体甜味剂(HFCS，转化糖浆，玉米糖浆，蜂蜜，糖蜜)
  • 油
  • 奶油酵母
  • 至关重要的小麦面筋
  • 液态奶
  • 全蛋液
  • 干法酵母(活性酵母和速溶酵母)
  • 盐
  • 脂肪,缩短
  • 霉菌抑制剂
  • 干燥的全蛋
  • 干蛋白
  • 酵母的营养
  • 乳固体（非脂肪干乳）
  • 面团调理剂(乳化剂、酶、氧化还原剂)
  • 淀粉和牙龈
  • 味道，香料和颜色
  • 夹杂物（例如冷冻果片）

原料的散装处理需要更高水平的机械化，数据收集，仪器仪表和过程控制。这是使用综合生产线的设备，包括筒仓，手提袋，平衡罐。物料通过气动和皮带输送(干燥形式)或通过管道泵送(液体形式)的方式从仓库转移到利用点。

通常是手动处理的轻微成分。它们是由5-10公斤多层牛皮纸袋的面包店采购，并通过叉车，低谷和移动罐运输。可以安装微型系统以提高微型和次要成分的缩放精度。

应用程序

自动化散装配料处理提供了优点，尽管它们仍然有一些缺点。以下是利弊清单:

优势 缺点
  • 节省大量原料的采购和运输到面包房(不使用包装)
  • 减少了原料接收和处理过程中的劳动要求。
  • 更均匀和卫生的处理条件。
  • 随着换档期间，可以生产更多批次的整体植物能力的改善。
  • 更精确的计量和缩放微量成分。
  • 资本成本可能很高，甚至很高。
  • 接收期间的详细质量控制是有限的。批量取样是必需的。
  • 接受非符合众多成分的较高风险。
  • 机械故障和故障如果处理不当可能会变得很严重。
  • 清洁和维护方法可能需要专门的、昂贵的技术和工具。

处理面粉和水的特别注意事项

处理谷物和谷物面粉时要考虑的方面包括：1

  • 生物危害(霉菌和细菌)
  • 昆虫和啮齿动物的侵扰
  • 烘焙质量的氧化速度和最终劣化
  • 正确执行害虫控制、清洁/卫生和维护程序是必要的

入水处理、净化和调节系统包括:

  • 使用离子交换过滤器软化或脱矿过硬的水(可能有害于酵母活性和面团特性)
  • 使用碳或木炭过滤器和膜，以减少进入水中的微生物负荷
  • 添加矿物质和盐(如酵母食品)以增加水的硬度
  • 添加有机酸或磷酸一钙(MCP)以降低/中和水中的过量碱度

参考

  1. Rosentrater, K.A和Evers, ad .《面粉处理、应用、质量、储存和运输》。《Kent 's Technology of cereal: An Introduction for Students of Food Science and Agriculture》，第五版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2018, pp. 556-562。