相对湿度

它是如何工作的？

对于适用完美天然气法律的条件[即在–40°F至 +150°F（–40°C至 +65°C）的温度范围内，相对湿度表示为潮湿空气中水的蒸气压的比（空气和水的混合物）蒸气）如果在相同的温度和压力下空气饱和，则水蒸气压力：^1,2

使用气体时，压力是数量的指示，可以使用完美的气体定律将其转化为摩尔或质量。

应用

• 100％的RH读数意味着在给定的温度下，给定的潮湿空气充满了水蒸气，因此它不再能够再容纳水。这也意味着潮湿的空气可容纳最大可能的水蒸气分子数量，如果温度降低，则可以使水蒸气凝结。
• 由于空气可以随着温度升高而携带的最大水分量，因此每当表达RH时指定空气温度很重要。²空气和其他气体可以使温度升高每18°F（10°C）升高的水蒸气量增加一倍。
• 用一个心理图表确定您的相对湿度

相对湿度与食物材料的水活动之间的关系

保质期和化学稳定性（变质反应的速率）以及面包产品的微生物稳定性受到内在（配方）和外部因素（处理参数和环境条件，在处理，分布和存储过程中暴露于该产品的处理参数和环境条件）。

可以通过选择原材料和成分来控制的内在因素的示例：

• ph
• 水活动
• 酶
• 微生物和反应化合物的浓度

外部因素的例子：

• 烘烤期间的温度
• 烤箱中的气流
• 热通量烤箱里的燃烧器可以交付
• 相对湿度（在证明和延迟期间）
• 光或辐射
• 混合过程中气体（或真空）的压力
• 化妆期间的机械应力和应变

水活动，一个_w，定义为食物样品（P）上方水的部分蒸气与在相同温度下纯水的蒸气压的比率（P_o）：³

它是使用用于测量食物平衡相对湿度（ERH）的专用仪器确定的。一个值_w因此，可以从密封测量室中样品周围的空气的平衡RH湿度（ERH，％）确定样品：

重要的是要注意，使用相对湿度（RH）确定_w取决于所测量的物质与进行RH测量的大气平衡。这种平衡需要时间发生时间（食物样品占据/从/到周围的水失去水，直到样品和空气之间的水分梯度消失），并且可能随选择的测量方法而变化。

最终证明期间的相对湿度

证明器旨在提供非常潮湿的条件，以增强酵母活性，保持面团湿润，使面团酵酵徒并迅速膨胀。正常的面包面团固定器在95–110°F（35–43°C）下运行，RH为80–85％。可以通过将蒸汽注入新鲜空气中通过加热线圈来提高空气湿度来产生这些条件。仅供比较，正常的房间条件为68-73°F（20–23°C），相对湿度为50–55％。

烘烤期间的相对湿度

因为烤箱中的温度大于水的沸点（海拔212°F或100°C），并且超出了可以将潮湿空气建模为完美气体的温度范围，所以烘焙室中的湿度无法以rh为单位。

烤箱烘焙室中存在的水分量，是干燥过程和燃烧产物的函数露点（空气中水分在表面上的温度）。⁴

参考

1. R.P. Singh和D.R. Heldman“精神分裂症。”食品工程简介，第五版，学术出版社，Elsevier Ltd.，2014年，第593–611页。
2. Gatley，D.P。“相对湿度。”了解心理学计量学，第三版，美国供暖，冷藏和空调工程师Inc.，2013年，第127-132页。
3. 坎贝尔·普拉特（G.），G。“食物化学”。食品科学技术，第二版，John Wiley＆Sons，Ltd.，2018年，第43-88页。
4. Manley，D。“饼干烘烤。”Manley的饼干，饼干和饼干技术，第四版，Woodhead Publishing Limited，2011年，第477–486页。