面团纹理是指创建多个进程,独立制作糕点时面团和脂肪层。

面团纹理

也称为面团挡板和折叠

面团纹理是指创建多个进程,独立制作糕点时面团和脂肪层。纹理的概念下,面团缠绕在脂肪,然后推出折叠多次在自己创建的脂肪层,和面团。¹

纹理的关键一步是创建独特的鳞片状结构层压烘焙食品,包括:

也许面团时出现的纹理Viennoiserie烘焙食品在欧洲创建。Viennoiserie会议点糕点和吗面包。世界各地的专业面包师和糕点师用这个词来指代yeast-leavened丰富的团糖,黄油和鸡蛋。

两个主要的类Viennoiserie层压和non-laminated面团。层压的例子Viennoiserie包括羊角面包,松饼和丹麦,而non-laminated的版本Viennoiserie包括蛋糕、锅d ' oro, Gibassier。

顾名思义,纹理是面团创建互层的过程,“roll-in-fat”(黄油、硬脂肪、人造奶油、起酥油)创造光,温柔和脆弱的糕点。折叠之间通常有一个30分钟的休息时间。冷冻面团的折叠,或者维护一个面包店室温60°F (15°C),通常是规则,防止脂肪融化。¹

在丹麦糕点,脂肪是把两个或三层之间的发酵甜面团和重复挡板和折叠方法,减少脂肪层薄膜分离生面团层。在这些产品中,有两个主要发酵系统,一个来自酵母和其他来自扩张的水分和滞留空气在面团和滚入脂肪层。

纹理的方法

三倍(英语)方法:面团是片状的½(12.7毫米)的厚度。然后⅔面团片表面覆盖着roll-in-fat然后折叠的三分之二。这个过程最初收益率2层3层不同的面团内的脂肪。重复英语方法产生更多的脂肪层。
4倍(褶皱)方法,也称为两道,继而方法:这里,面团块是片状的略超过三倍。然后折叠以便满足两端偏心。折叠面团块然后再对折。
信封的方法:面团是片状的成平方约1英寸(25.4毫米)厚。Roll-in-fat然后被塑造成一个正方形和放置在面团表的中心。接下来,面团表的角落折叠中心像一个信封。

层数为各种类别的层压产品

产生更多的层要求:

典型的丹麦糕点的脂肪层所需的数量通常是24 - 54层之间。高速面包师,使用自动层压设备,倾向于使用24到36层而零售面包师可能添加更多的层。

如果两个脂肪层创建初始滚滚而来的脂肪,和三个应用三倍之后,这将生成54脂肪层。

脂肪层:2 x 3 = 6 x 3 = 18 x 3 = 54。

面粉最佳纹理特征的结果