控制pH值以帮助控制面团和烘焙食品。

当你在寻找控制保质期、口味或整体质量的方法时，确保你检查了产品的质量pH值。“氢潜力”的首字母缩略词，它测量物质的酸度或碱度。在烘焙中，pH控制对于：

  • 抑制模具腐败
  • 酵母菌和化学发酵剂的最佳发酵剂
  • 麸质行为和整体烘焙食品纹理

许多烘焙工艺和特性与面团和最终产品的pH值直接相关。

我如何控制pH值?

在烘焙食品中，有不同的方式影响pH：

  • 向面团中加入酸，如延胡索酸、苹果酸、柠檬酸或醋酸。这是一种非常精确和实用的方法。
  • 发酵(含酒精和/或乳酸)。这一过程增加了面团的酸度(降低pH值)，基于有益微生物的生长。

面包产品的典型pH值

产品 pH值
面包酵母面包 5.3-5.8.
酵母面包 3.8 - -4.6
晶圆片表 6.8 - -7.4
零食饼干 5.5 - -5.6
苏打饼干 7.2 - -8.0
饼干 7.0-7.2
鸡蛋 6.6
蜂蜜 3.7 - -4.2
奶牛） 6.4 - -6.8