5个吸水影响者

因此，这是干成分的东西：它们吸收湿的食材。这是混合面团的点。然而，与烘焙的大多数方面以及有关此事的生活，涉及的复杂性更大。

大量的吸水取决于您要混合的成分，并且根据最终产品将有所不同。

那么什么影响吸水呢？

• 淀粉：大约46％的吸收水与淀粉有关。
• 蛋白质：大约31％吸收的总水与蛋白质有关。
• 五角星：大约23％吸收的水与五角星有关。
• 生命小麦面筋（VWG）：将其添加到配方中时，它将增加吸水率并赋予面团的稳定性更高。
• 其他水结合成分，例如纤维，鸡蛋，麸皮和水胶体（牙龈）。

为什么吸水至关重要？

因为吸收对应于面团的水合。如果没有适当的水合，您会看到一致性，纹理，质量，保质期，可加工性，音量……几乎所有内容的问题。

一个法式仪通常使用，可以提供吸水的近似值。

该测试首先基于确定最佳水量以实现一致的Brabender单位值或BU。产生这种稠度所需的水量是面粉的吸水。对典型的环形仪曲线的分析产生了重要的质量参数，例如：

• 到达首次实现500 BU的时间
• 最佳混合时间，也称为面团开发时间
• 出发时间
• 混合公差指数
• 面团稳定性