面包处理是一个广泛的描述面包和面包的整体制造过程。

面包加工

又称面包制造工艺

什么是面包加工?

传统上，高速面包师使用术语“面包处理”，以评估面团的成型或化妆阶段对面包的制造的贡献。

今天，这是一个更广泛的术语，描述面包和面包的整体制造过程。它包括一系列步骤，包括混合，发酵，化妆，打样，烘烤，冷却，切片和包装。由于它们的关键作用，必须仔细操作这些过程以满足预先设定的条件和规格。1

它是如何工作的？

以下框图显示了使用不同面团系统的面包处理中的生产步骤。

这个方框图显示了使用不同的面团系统制作面包的过程。

应用

面包的风格和类型决定了面团系统的使用，以及在搅拌、化妆和烘焙过程中的加工条件。面包师不愿意生产ciabatta有一个紧密的面包屑结构，或生产一个白平底面包的开放的面包屑结构和纹理像夏巴塔。

面包处理中的所有步骤对于成功的操作很重要，但大多数面包师都同意三个真正的重要过程步骤正在混合，发酵和烘焙。它们通常被描述为面包制作操作的心脏和基石，并且还可以确定内部和外部的成品特性。

混合

该目的是干燥成分，空气掺入和麸质开发的混合和水合，以实现最佳面团处理性能。要监控和控制的变量包括混合时间，能量输入，面团温度：

  • 混合时间：面粉强度、蛋白质、受损淀粉、非淀粉多糖和麸皮颗粒含量的函数。其他因素包括搅拌机速度、搅拌臂设计、面团大小与搅拌机容量的关系、制冷系统的充足性(面团温度)以及延迟添加糖/脂肪/盐。
  • 混合设备:立式(行星式)、螺旋式(真空混合时开启和关闭)、卧式、连续式(开启和关闭)。
  • 流程规格：在水平混合器中高速9-15分钟。最终面团温度应为76-82°F（25-28°C）。2

发酵

目的是酵母生长，生产CO2，乙醇和有机酸，风味和香味的发展，以及面团处理特性的改变。需要监测和控制的变量包括发酵时间、温度、可滴定酸度(TTA)、pH值、微生物计数:

  • 发酵时间:受面团温度控制，海绵，发酵剂或预发酵，水合水平(游离水)，pH值，渗透压，酵母食品(氨基酸，矿物质，可发酵糖)和酵母水平(或乳酸菌计数)。
  • 发酵设备：在发酵室，封闭式罐，开放式坦克，长椅上的槽。
  • 流程规格：1-20小时(室温条件下)，视面团系统而定。发酵室的温度通常设置在75-85°F(24-29°C)之间，相对湿度(RH)为60-80%。2

化妆品

化妆阶段主要包括四项操作：

  1. 分
  2. 舍入
  3. 中间打样
  4. 薄膜和造型

的分频器将散装面团切成单件重量（尽可能少的压力在面团上施加在面团上），以便在采取最终形状之前圆形并休息。分频器必须快速处理整个面团负荷，以防止产生缩放误差的过度气体。

板料机和铸模机包括板料台、卷边链、压板和导向杆。这些都影响气泡的结构，形状和放置在锅中的面团片的长度。的moulder should be adjusted to achieve the desired shape with a minimum amount of pressure and stress on the dough to avoid damaging cell structure obtained during mixing and fermentation.

烘焙

目的是将生面团转化为面包，确定产品结构，形成饼皮和面包屑，压碎步骤和延长保质期。变量来监控和控制包括温度、时间(在连续烘箱中由输送速度控制)。其他相关变量包括热流通量(燃烧器)、湿度(阻尼器)和空气速度或流量。

  • 烘烤时间：由烤箱温度，输送速度，初始（校样面团）和最终产品温度，加热图案，烘烤，产品负荷和配方控制。
  • 烘干设备：直燃式烤箱，间接燃烧的烤箱，电烤箱，机架式烤箱，卷轴，传送带，隧道，混合动力和冲击炉。
  • 流程规格：在400-420°F(204-216°C)下10-20分钟(不同烤箱的加热模式必须等效，以获得可比的结果)。2

参考

  1. 周，W.面包店产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。475-507。
  2. Cauvain，S.P.钢筋制服技术，第3版，Springer国际出版瑞士，2015，PP。147-212。