怎么做热剖面和质地分析仪在质量计划中工作？这是一个案例研究，以表明如何使这些工具适合您。Bakerpedia团队与小麦营销中心合作研究了饼干及其质地的生产。饼干生产与许多其他烘焙食品不同。它们的吸水率低（通常小于30％），不同的发酵系统和非常松弛的面团，可以耐受高应力减轻滚筒。
尽管美国以外的世界称这些甜烘焙食品饼干，但美国人称它们为饼干。饼干是薄而酥脆的烘焙产品，可以是甜味或咸味的。我们使用了玛丽饼干（英国殖民地中非常受欢迎的饼干）配方，该配方与动物饼干非常相似。
饼干公式：
| 原料 | 贝克％ |
| 饼干粉 | 100 |
| 缩短 | 17 |
| 糖 | 20 |
| 卵磷脂 | 0.5 |
| 麦精 | 0.2 |
| 蜂蜜 | 5 |
| 非脂肪干奶粉 | 2.5 |
| 盐 | 0.8 |
| 香草提取物（液体） | 0.5 |
| 碳酸氢钠 | 0.6 |
| 亚硫酸钠 | 0.1 |
| 碳酸氢铵 | 2.5 |
| 水 | 24.5（约40°C） |
方法：
- 将碳酸氢铵和亚硫酸铵分别溶于水中（铵用于发酵，亚硫酸盐是为了减少混合时间并提高可扩展性）
- 将所有成分加入混合器中，并以低速混合2分钟。
- 刮下两侧。
- 以低速再次混合14分钟，或直到面团温度达到40-43oC或104-109OF（这是为了使面团柔韧而延伸）
- 将面团塑造成一个块，并尽快使用它以最大程度地减少面团温度的下降。
- 烤
烤箱设置：
- 区域1：347°F（175o°C）
- 区域2：410°F（210°C）
- 区域3：365°F（185°C）
- 烘焙时间：6分钟
该过程
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切割面团以排队进行层压。
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经过层压板。
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铸造机。
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饼干在烤箱中的传送带上烘烤。
团队对饼干如何在烤箱中烘烤感到好奇，所以我们发送了我们的面包仪V-摩尔夹在两片饼干之间。
我们收到了以下热轮廓。在最大233°F（112°C）出口温度下，我们在烘焙的67％处达到了到达时间（200°F或93°C）。这是烘烤时间的三分之一，在碎屑套件上度过。我们认为，这可以从饼干中的其余水分中驱动，使其最终水分不到3％。
饼干在烤箱中烘烤的热曲线
为了理解和表征纹理配置文件在饼干中，我们使用了带有三点弯曲测试的纹理分析仪来裂缝。3毫米的裂缝为2000克。如果质量要求这种裂缝更高（或更难）> 2000g，则需要更快地到达时间才能消除更多的水分。这将意味着在烤箱中操纵区域1和2，使到达时间接近60％。操纵烘焙曲线以影响产品纹理属性的能力对于持续满足纹理质量参数至关重要。
纹理分析仪
饼干的三点弯曲测试：
我们希望这可以帮助您了解如何根据这些工具来表征和量化烘焙过程。成分或过程中的任何差异都可以通过热分析观察，并通过纹理分析仪进行量化。清楚了解您的烘焙过程如何产生更高质量的产品，而浪费较少。
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