小麦类型对你的产品很重要!

面粉不仅仅是面粉。当然，有一些基本的东西w热面粉添加到你的烘焙配方中:麸质蛋白有助于增加结构和体积，维生素和矿物质的混合添加营养，以及更多。

然而，你的面粉和小麦类型对你最终的面包产品有很大的影响。各种小麦和面粉最适合特定的产品，从饼干到薄脆饼干。

我应该选哪种小麦?

• 硬红冬天主要生长在堪萨斯州、俄克拉何马州、内布拉斯加州、科罗拉多州和得克萨斯州。它最适合用于面包、玉米饼、扁面包、薄脆饼干和小圆面包。
• 硬红春在达科他州、明尼苏达州和蒙大拿州生产面包、饼干和面包卷。
• 软红冬天主要生长在东部各州，用于制作饼干、蛋糕、糕点和饼干。
• 柔软的白色主要生长在美国西北地区，用于制作蛋糕、糕点和饼干。

小麦品种间的主要差异在于籽粒硬度，这是一种主要由特定的“硬度”基因表达引起的质构特征。其他因素也起作用，如生长条件，水分，脂质，戊聚糖和蛋白质含量。

小麦中的蛋白质起什么作用?

小麦粉的粘弹性特性是由于主要贮藏蛋白谷蛋白和麦胶蛋白形成的谷蛋白复合体。这些是在胚乳中发现的。分子上，谷蛋白是小麦面粉的主要成分，负责面团的黏性和弹性。烘焙开始时，麦胶蛋白与麦谷蛋白发生反应。这就设置了面包的结构。所以小麦中蛋白质的含量会影响烘焙食品的最终特性。