有关面团调理剂和面粉漂白剂ADA的健康问题正在提出。

氮杂胆管胺（ADA）用作谷物粉的美白剂，作为面包烘烤中的面团调理剂。1由华莱士和蒂尔南公司介绍。与塑料和橡胶一起使用，Ada是批准用作食品添加剂1962年美国食品和药物管理局。

In response to consumer health concerns, Subway removed ADA from its bread in all U.S. locations. Is bread made with Azodicarbonamide safe?

氮杂胆管酰胺分子

图1：氮杂喹甲酰胺分子。

ADA reactions during baking

ADA是否可以说明我们的朋友还是敌人d by two reactions.

反应1：

  • ada被混合到面团中
  • ADA氧化巯基（SH）组并施加改善效果
  • The main reaction product is biurea

由ADA处理的面粉制成的面包的特征在于增加了100种增加，晶粒质地改善，外观改善。氧化在面团的混合过程中迅速，几乎完全完成2.5分钟。进一步混合或延长休息可额外减少-SH含量。

使用需要更快的成熟剂的ADA。治疗水平范围为2至45 p..m.ADA需要完成成熟，这取决于面粉等级。2

氮杂胆管酰胺在面团中氧化巯基（SH）基团（ADA的成熟作用）。

图2：偶氮吡酰胺氧化面团中的巯基（SH）基团（ADA的成熟作用）。

反应2：

  • 在施加高温时，Biurea和Ada可以水解形成氨基脲（SEM）。
在烘烤期间，Biurea降解到氨基脲。

图3：在烘焙过程中，Biurea降解到氨基脲。

ADA and SEM

SEM was detected in a variety of commercially available bread products and ADA was established to be the source.4-5

Noonan（2008）3.在面包烘烤期间研究了SEM的形成，并确认在高温烘焙过程中形成的SEM，而不是在上升过程中。SEM形成来自Biurea，因为在加入水后，ADA完全转化为Biurea 45分钟。

叶（2011）6.发现，面包中的SEM的量为添加到面粉的ADA的量线性。当注射的ADA的浓度为20mg / kg时，SEM的浓度为0.012mg / kg。虽然注射的ADA的浓度为30mg / kg，但SEM的浓度为0.022mg / kg。

ADA safety

SEM has been classified by The European Food Safety Authority (EFSA) as a weak, nongenotoxic carcinogen.7.它在文章Heberer（2007年）中被列为食品和动物饲料中的零耐受污染物。7.

Maranghi (2009)8.研究了SEM在幼年Sprague-Dawley大鼠中的影响，发现，在雄性Sprague-Dawley大鼠的少年期间每天40mg / kg体重的剂量，在所有组织中观察到组织学交替，包括卵巢，子宫，甲状腺，胸腺，脾脏，肾上腺。Maranghi的研究（2010年）9.showed the toxicological effects of SEM as an endocrine modulator in male and female rats after oral administration in vivo experiment for 28 days at 40 mg/kg body weight per day during the juvenile period of rats.

ADA is banned in Australia and Europe as a food additive6.在新加坡，使用ADA可能导致长达15年的监禁，罚款为450美元。6.2005年，EFSA评估了ADA作为发泡剂的使用的风险，并得出结论，鉴于在玻璃罐和瓶子中的食物中发现的水平，它不关心人类健康。然而，EFSA还指出，在可能的情况下，应该有限地接触SEM，欧洲联盟禁止使用ADA。10.

ADA仍然用于巴西和加拿大。11.在美国，ADA普遍认为是安全（GRAS）状态，并且被允许将面粉加入到高达45ppm的水平。1但是，ADA必须在成分陈述中宣布。10.FDA has claimed it will continue to evaluate the safe use of ADA in foods and considers ADA as a safe food additive when used for the purposes and at the levels specified in the FDA regulations.10.

References

  1. “21CFR172.806。”CFR代码联邦法规职称21。
  2. R. R. Joiner，F. D.Vidal和H. C. Marks。用于面粉成熟的新型粉末剂。谷物化学。40：539-553。
  3. Noonan，Gregory O.，Timothy Begley H.和Gregory Dianchenko W.“面粉和面包中的氨基脲形成。”J. Agric。食品化学。农业和食品化学杂志56.6（2008）：2064-067。
  4. Noonan，Gregory O.，Charles R. Warner，Wenchi Hsu，Timothy H. Begley，Gracia A. Perfetti，以及Gregory W. Dianchenko。“通过液相色谱 - 质谱法测定商业面包产物中氨基脲（N-Aminourea）。”J. Agric。食品化学。农业和食品化学学报53.12（2005）：4680-685。
  5. Becalski，A.，B.P.-Y.LAU，D. Lewis和S. Seaman。“加拿大面包店的氨基脲。”食品添加剂和污染物23.2（2006）：107-09。
  6. 叶，静，翔宏，雅新桑和钱刘。“评估氮杂喹甲酰胺的测定及其分解产物氨基脲：对面粉和面粉产品变异的研究。”J. Agric。食品化学。农业和食品化学学报59.17（2011）：9313-318。
  7. Heberer, T., M. Lahrssenwiederholt, H. Schafft, K. Abraham, H. Pzyrembel, K. Henning, M. Schauzu, J. Braeunig, M. Goetz, and L. Niemann. “Zero Tolerances in Food and Animal Feed–Are There Any Scientific Alternatives? A European Point of View on an International Controversy.” Toxicology Letters 175.1-3 (2007): 118-35.
  8. Maranghi，F.，R. Tassinari，V.Lagatta，G. Moracci，C.Macrì，A.Eusepi，A. Di Virgilio，M.L.Scattoni和G. Calamandrei。“食品污染氨基脲产物在青少年Sprague-Dawley大鼠口服给药后的影响。”食品和化学毒理学47.2（2009）：472-79。
  9. Maranghi，Francesca，Roberta Tassinari，Daniele Marcoccia，Ilaria Altieri，Tiziana Catone，Giovanna de Angelis，Emanuela Testai，Sabina Mastrangelo，Maria Grazia Evandri，Paola Bolle和Stefano Lorenzetti。“食物污染物氨基脲作为内分泌损失者：从体内/体外方法中集成的证据。”Chemico-Biological互动183.1（2010）：40-48。
  10. “常见问题关于氮杂喹甲酰胺（ADA）。”www.fda.gov。2016年4月25日。
  11. Mulder，P.P.J.，B. Beumer和J.A.van rhijn。“生物脲的测定：一种辨别硝基脲和氮杂羰酰胺在食品中的新方法。”Analytica Chimica Acta 586.1-2（2007）：366-73。
  12. “21CFR101.4（a）（1）”CFR - 联邦法规职称21。