寻找无麸质选项？尝试蜡状高粱

毫无疑问，消费者正在从寻找无麸质产品转向寻找味道不错的无麸质产品！许多面粉替代品通常会留下无麸质的选择，品尝淡淡或低调的物质。因此，面包师正在寻找改善产品质量和营养的成分。一种选项：蜡状高粱。

高粱是一种古老的谷物，首先在埃及种植，现在是美国第三大谷物谷物，它通过研磨植物的内核，制成粉末。这种面粉不含麸质，具有高水平的独特酚类化合物 - 良好的抗氧化剂来源。当与牙龈和淀粉一起使用时，这种高粱粉可实现固体麸质替代品。

蜡状高粱与普通高粱

现在，市场上有蜡质的高粱可提供更多的优势，可以简单地高粱粉。蜡状形式具有较薄的麸皮层，较低的胶质化温度和100％的淀粉蛋白。

这使其非常适合结合水，保留水分，开口细胞结构，改善冻结稳定性并减少水分迁移。它也是清洁标签的理想选择，最大程度地减少牙龈和淀粉的使用，并标记为“全谷物高粱粉”。

帮助粘度

测试发现蜡质的高粱会增加面团和面糊的粘度，而不是常规的高粱粉。努利夫市场进行了以下测试：

“蜡状的全谷物高粱面粉和常规的全谷物高粱面粉在快速的Visco分析仪（RVA）上进行了测试，以测量面粉和水混合物的耐药性，同时用桨搅拌。冷粘度表示加热前的电阻，以面糊或面团格式显示粘度的状态。如下图结果所解释的那样，发现蜡状全谷物高粱粉（1.75 RVU）比常规的全谷物高粱粉（1.08 RVU）更具粘性。”