酮面包

起源

酮烘烤在过去的几年中，在发展中国家变得非常受欢迎。它基于遵循低碳水化合物策略减肥，想改善给定的健康状况，避免食用食物过敏原或仅仅改变饮食的著名的“酮饮食”习惯。

如何制作酮面包

公式

加工

酮面包制造需要替代成分和加工方法。

• 成分缩放
• 混合：
  • 干燥的宏观成分：搅拌杏仁粉，椰子粉，木马果皮粉，盐和发酵粉。
  • 酵母菌繁殖：将瞬时干酵母，水1（温暖）和椰子糖一起搅拌，让它坐10分钟，直到起泡或泡沫状。
  • 凝胶制备：在一个单独的容器或碗中，将牛肉明胶和水2（热）搅拌在一起，直到完全溶解。
  • 液体成分：将溶解的酵母，溶解的明胶，蛋清，醋，液体甜叶菊和融化的黄油融合在一起。
  • 将蛋清混合物混合到干燥的宏观含量中，然后在水中跳动3（热）。
• 平移 /存款：立即将面糊倒入上油的铝制钢面包锅中，然后将顶部平滑。让它休息3分钟。
• 顶（可选）：芝麻种子可以撒在上面。
• 烘烤（小规模或家庭式）：在176°C（350°F）上烘烤酮面包70–90分钟。烘烤，直到插入中间的木制镐干净为止。当敲击底部时，它在听起来空心时就完成了。
• 冷却：从烤箱中取出面包，将面包转移到电线架上，然后冷却至需要达到30°C（86°F）的必要时间。

应用

用上述配方制成的酮面包自然既是乳化剂，又是不含麸质，因此其泡沫结构高度容易出现气泡聚集。这种情况导致面包屑粗糙和不规则。

混合过程中掺入并通过CO扩展的气泡₂需要稳定生产才能转变为面包屑中漂亮的细胞结构。泡沫乳化的干净标签替代品（即气泡稳定）涉及使用水解（即脂肪酶处理）卵磷脂的使用。卵磷脂是半乳糖脂和磷脂的天然来源，可以通过酶变化以变成强大的表面活性分子。¹更稳定的气泡结构可以使更紧密，更细的面包屑谷物。

未来对高速酮面包制作

酮面包作为未来实践的商业生产似乎受到了很长的烘焙时间的限制，以获得最佳的产品结构和抽水。烘烤时间是酮面包高速生产中的主要过程瓶颈。在这种情况下，使用直接燃气隧道烤箱的现有连续线可能仅限于每分钟约45件，以处理冗长的烘焙和致密的缩放重量，从而产生更大的烤箱负荷。

参考

1. Macritchie，F。“脂质在烘烤中的作用。”谷物技术中的脂质，学术出版社，1983年，第165-187页。