酵母规范表

它是如何工作的呢?

酵母规范表应该提供最大、最小和目标为每个相关技术参数值酵母质量、存储和使用建议和面包店需要所有相关信息。¹

酵母质量注意事项

一家面包店,以防使用酵母,是“答”,面团可能不正确流程,在生产过程中可能出现的问题。过长发酵和打样时间由于酵母活力和生存能力差,加上缺乏酵母活动(气)是常见的在使用不相容的酵母。

低质量酵母通常呈现高水平的细胞死亡和伤害,长期停滞阶段,使其无法在高速breadmaking操作。最终的结果是一个缺乏面包风味和香气差的体积。

应用程序

酵母规范表应提供以下信息:

• 产品定义(如压缩、液体可用泵抽吸的奶油,干)
• 综合部分。信息应该包括生物质生产条件(如增长媒体使用,营养补充说,生产模式,干燥过程)
• 监管信息(例如遵守CFR标题21规则)
• 伟德2021年欧洲杯食品安全信息。包括消费者安全相关的任何信息。
• 犹太名称(如适用)。
• 有机名称(如适用)。认证机构和认证日期或代码应提供在本节中。
• 非转基因和清洁标签名称(如适用)
• 抽样计划进行分析。这部分应该描述:
  • 获得酵母样品进行分析的过程(散装或离散量)
  • 频率的分析(例如,每装运)
  • 需要的样品数量
  • 信息是如何收集的样本身体
• 验收标准。这部分应包括:^2、3
  • 身体和感官(如一致性和脆弱的情况下压缩酵母,干酵母粒子的形状和大小,颜色和气味)。
  • 分析规格质量参数(如干物质、氮和磷组成、残余碳水化合物)
  • 微生物规范(酵母细胞的形态、出芽率)。应注意识别和计数外国微生物区系。
  • 最大值、最小值、目标值和/或每个技术参数范围的值
  • 测试程序要求供应商分析
  • 批准的规范方法分析/测试
• 程序处理的数据规范。这部分应该描述分析时应采取什么行动的规范。
• 剂量的建议。以下可以包括:
  • 在贝克的%添加量根据breadmaking过程或面团系统(如海绵。1%,3%面团侧)。
  • 最大程度的糖面团酵母可以处理为最佳发酵性能(耐渗透压)。
  • 最低水位面团的最佳酵母活动。
• 有关储存条件的建议。酵母是一个非常敏感的微生物,所以必须特别注意练习在处理之前使用。温度、相对湿度、保护因素对紫外线和氧气,和最优存储时间应指定在本节中。
• 运输、包装和贮藏寿命信息。准确和相关细节如何处理酵母和运输面包店应该提供。以下信息还可能包括:
  • 包装材料主要是其屏障特性(如透气性)
  • 卫生方面的考虑在酵母提供绝缘油罐卡车(如奶油散装酵母处理)
  • 保质期的酵母根据推荐的包装和储存条件(如真空)
  • 袋装货物托盘配置(即每托盘袋,每层袋,每袋毛重,托盘尺寸)
• 气体处理能力测试。使用有效的方法确定量化二氧化碳释放面团在给定时间与预定的特征。这部分可能包括气体处理能力测试的结果,如:
  • Risograph
  • 发酵仪
  • Maturograph
  • Rheofermentometer
  • 压力计

一家面包店在某些情况下,使用不同的形式从同一个酵母酵母供应商(如即时活性干酵母制作面包和奶油面包酵母),规范表应该包含数据和数学步骤转换从一个酵母形式到另一个地方。建议关于处理和酵母制备也应提供。

引用

1. 尼尔森,由食品分析的介绍。“食品分析,第五版,施普林格国际出版,2017年,页3日- 15日。
2. Poitrenaud, b”面包酵母。“食品和饮料发酵技术手册,马塞尔·德克尔,Inc ., 2004年,页712 - 735。
3. Athnasios, A.K.酵母,Quantz m”。“乌尔曼的食品和饲料,卷2,Wiley-VCH - GmbH & Co ., 2017年,页1014 - 1026。