木薯粉是修改食品系统流变学的非常有价值的成分。

木薯粉

也称为木薯粉或木薯淀粉

什么是木薯粉？

木薯粉是在湿干燥的铣削过程后从木薯植物的根中获得的淀粉和纤维食品粉。它用于制造各种产品，包括：

  • 酵母菌（面包，工匠和锅面包）
  • 甜品（面糊蛋糕）
  • 结冰
  • 布丁
  • 馅饼馅

Tapioca粉是修改液体和半固体的粮食系统流变性的非常有价值的成分。它基于其胶凝，粘贴和逆行性能执行多种功能。

起源

木薯粉是从木薯植物的根中获得的（manihot esculentus），在癌症的热带和摩ri座的热带地区之间发现。木薯植物的名称各不相同，具体取决于该地区：

  • 丝兰（中美洲）
  • 曼迪奥卡（巴西）
  • 木薯（印度和马来西亚）
  • 木薯（非洲和东南亚）

功能

木薯粉是一种非常通用的成分。它可以执行以下功能：

  • 凝胶的形成（烹饪时）
  • 面糊和面团的增厚，以实现更高的气泡稳定性
  • 无麸质配方的粘附或结合效果
  • 面包和面包的保湿
  • 在结冰配方中充当纹理和稳定剂

营养和健康

与谷物对应物相比，块茎和根粉/淀粉含有较少的脂肪和蛋白质。结果，木薯粉的风味很平淡。木薯粉的平均成分：1

零件 木薯粉（％，湿基）
水分 最大限度。12.0
淀粉 最小60.0
氰化物含量 最大限度。10 mg/kg
灰 最大限度。0.35
总酸度 最大限度。0.2
粗纤维 最大限度。0.2

木薯中的蓝氰

当将木薯根用于人类饮食或动物饲料中时，木薯的毒性很重要。木薯植物的所有部分都存在氰化糖苷，包括食用根。2

湿研磨，烹饪，沸腾，干燥，酶修饰，油炸和发酵等适当的过程可有效地排毒木薯并以安全水平的氰化氢水平生产。2

商业生产

木薯粉是用磨碎的木薯片或湿土豆粉的商业尺度生产的。木薯根的捣碎是通过剥落或磨碎的根来实现的。在初始阶段获得的土豆泥可以发酵或未发酵。

以下框图显示了木薯粉的生产过程：

木薯粉的生产过程。

应用

木薯粉可用于生产不含麸质混合，面糊蛋糕，卷，锅，工匠和酸面包。它可以以高达15％的水平添加到酵母菌产品中，而不会极大地影响复合面团的气体保留特性。

作为经验法则，包容级别越高：

  • 延长变形的电阻越低（p值on牙槽，扭矩法式仪）。
  • 面团的行为越不同。面团的吸收可能会随着较高的纳入水平而发生巨大变化。木薯粉具有非常细的粒径，并且比专利或全麦面粉的表面积要高得多。
  • 产品与标准小麦面粉面团的胶质化，粘贴和逆行行为越不同。
  • 烘烤过程中面团或面糊系统的胶合化温度范围较低。
  • 锅面包的体积越低。在这种情况下，高卷的白面包可能不是最好的应用。添加更多的木薯淀粉会导致产品变得更加密集
  • 面团的粘性越小，由于吸收吸水量较高。

Tapioca面粉的相关参数及其与其他淀粉资源的比较：2,3

淀粉类型 淀粉糖含量（％） 淀粉蛋白含量（％） 胶质化温度（°F /°C）
木薯 17 83 149–158 / 65–70
土豆 20 80 140–149 / 60–65
小麦 25 75 176–185 / 80–85
蜡质玉米 <1 > 99 149–158 / 65–70
高淀粉蛋白玉米 55–70 45–30 140–169 / 60–76

FDA法规

鉴于其来源，Tapioca面粉是一种无限制的食品成分，可用于广泛的食品行业。

参考

  1. A.O.的Obadina和I.O. Adekoya“控制根和块茎处理中的食品伟德2021年欧洲杯安全危害：HACCP方法。”热带根和块茎生产，加工和技术，John Wiley＆Sons，Ltd，2016年，第301-324页。
  2. W.F. Breuninger，K。Piyachomkwan和K. Sriroth。淀粉：化学技术，第三版，学术出版社，Elsevier，Inc.，2009年，第541-568页。
  3. D.J. Thomas和W.A. Atwell“淀粉结构”。Starches，Eagan Press手册系列，美国谷物化学协会协会，1999年，第1-11页。