清除面粉，黑暗和课程面粉，是在小麦中提取高质量的白色专利面粉时剩下的。

清除面粉

What is清除面粉?

当从小麦中提取高质量的白色专利面粉时，清除面粉是剩余的。尽管它的名字，清澈的面粉颜色较暗，而且比专利面粉更粗糙，品尝更强大。由于其灰色的颜色，它可以在整个谷物和黑麦面包中使用。

透明面粉比专利面粉更有营养，因为它在麸皮，灰和蛋白质中更高。然而，即使蛋白质较高，蛋白质形成的麸质也较低，质量较低，并且不能表现和专利面包粉。事实上，这种面粉是所有商业面粉的最低质量，最便宜。1

起源

在19世纪后的一部分，产业发展改善了麦片设计。小麦只是粉碎，用小麦浆果（胚乳，麸皮和胚芽）的所有组成部分生产面粉。相反，小麦开始通过称为辊铣的过程处理，并通过中间净化器运行。结果是精细的白色高品质的专利面粉流以及较低质量的透明面粉流。

Roller millingshears the grain, making it easier to scrape the endosperm from the bran and germ, producing a white patent flour. Further rolling produces a stream of flour higher in bran and germ: clear flour.

商业生产

铣削小麦粉可分为四个基本的可食用流。这些流由质量定义，并在产生专利面粉后，获得的面粉是：2

  • 第一次清除面粉：磨机的较小质量面粉仍然具有烘焙素质。从批次中约有15％的面粉产量。
  • 第二次透明面粉：面粉流高灰分（0.75％），烘烤质量差。从批次中占面粉产量的2％。

已据说比较“对第一款专利面粉的比较就像比较奶油到脱脂牛奶”。“2透明面粉具有灰色的颜色，并在黑麦和小麦面包中使用它的灰色铸件可以保持隐藏。当专利面粉和第一透明面粉组合时，这被称为直面粉并在法国很受欢迎。北美优先于专利面粉。

Composition

White flour contains mostly starch (68-76%) and protein (6-18%). It is also composed of moisture, a small amount of fat, gums and ash. Protein, ash and color are higher in clear flour as compared to other streams:

不同面粉等级的比较分析3

溪流 Ash (%) Protein (%) 颜色 （％）
专利 0.39 10.8 100.
清除 0.60 12.3 85.
直的 0.48 11.3 95.

应用

Some baked goods may perform better with the functionalities imparted by the clear flour fraction. A study using both patent and clear flour for semi-sweet biscuit application, found that clear flour is preferred. Using this flour in the high flour/low fat and sugar application, produced a biscuit with superior length, easier break and higher density.4

FDA regulation

Flour is listed under the Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Wheat is also one of the eight major food allergens requiring labeling as specified by FDA guidelines.

参考

  1. 码头，第5章：麦。“如何烘焙工程第二版，约翰瓦利和儿子，2008年，新泽西州。
  2. Rodriguez-Velazquez，S。“了解成分：面粉”。烹饪的化学，https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_FlourAccessed on 21 Dec. 2018.
  3. 幽门，E.J.和戈登L.A.“面包店成分。”烘焙科学和技术，第4版，Sosland出版，2008，PP 152。
  4. Fustier, P. Castaigne F. Turgeon S.L.Biliaderis C.G.. “Semi-sweet biscuit making potential of soft wheat flour patent, middle-cut and clear mill streams made with native and reconstituted flours.” J Cereal Sci, 46.2, 2007, pp 119-131.