面包粉是一种高蛋白面粉，专门用于制作发酵面包。

面包粉

又称硬小麦面粉

什么是面包面粉？

面包粉是一种高蛋白的专利面粉，专门用于发酵面包。不同于全麦粉，全麦粉是由全麦仁磨成的，面包粉是由春硬红或冬硬红品种富含蛋白质的胚乳制成的。

蛋白质成分，主要是面筋，是膨松小麦面包的基本成分，使其在发酵后得以膨胀。1

几种类型的面粉是商业上可用的，即富有目的粉，富含面粉，麸质面粉和自上升粉。面粉漂白或未漂白，可含有添加的麦芽粉和营养素。它通常用于：2

  • 锅面包
  • 劳斯莱斯
  • 羊角面包
  • 甜酵母团

起源

1902年，美国黑人发明家约瑟夫·李在波士顿申请了面包粉的专利。然而，更早的时候，1886年英国就出现了霍维斯面粉，当时磨坊主理查德·史密斯发现了一种将小麦胚芽从面粉中分离出来的方法，他将小麦胚芽煮熟后再加入面粉中，同时防止发酵破坏面粉。金质奖章公司在20世纪20年代推出了所谓的“高蛋白面粉”。

功能

面包粉吸水率高，搅拌时间长。2它具有以下功能:3.

  • 结构
  • 纹理
  • 味道

最好使用面包粉，需要强烈的麸质开发和酵母产生的味道。面粉的蛋白质含量较高（11.5至13.5％）负责特征属性，如纹理，外观和硬壳。2

市场上有许多不同类型的面包面粉，蛋白质水平各种不同，以及混合。有些人可能拥有50-50个艰苦的冬季和春小麦，春小麦通常更昂贵，但蛋白质质量更好。有些人甚至有硬白麦小麦混合在混合物中。根据最终产品的所需特性，可以漂白或未漂白面粉。大多数面粉品牌都有面粉。

商业生产

面粉面粉是在面粉厂的商用面包店生产的，主要来自硬红色小麦。根据客户规格进行铣削面粉，以确保所需的蛋白质和粒度。麸质蛋白质存在于胚乳中。

面粉灰分含量是面粉精细化的指标，灰分低表示面粉精细化程度高。

营养

面包粉是一种重要的营养来源。它提供的能量，蛋白质和营养，要么是固有的，要么是在加工过程中添加的。面包粉的胆固醇和饱和脂肪酸含量很低。

1杯包含:

  • 热量:455
  • 碳水化合物：95.3克
  • 蛋白质:12.91克
  • 脂肪：1.22克
  • 纤维
  • 维生素(thaimin，叶酸，硒)

面粉加工不仅对其功能性有重要影响，而且对其营养价值也有重要影响。例如，高提取率(得率)的面包粉含有高浓度的麸皮和胚芽，因此有很高的营养价值。小麦胚芽存在的一个问题是它的脂质氧化和不良风味的发展，特别是长期储存。

应用程序

面包粉是用来发酵面包的。面包粉中的蛋白质含量为12-14%而普通面粉的平均蛋白质含量为11%。3.

面包中的蛋白质和水混合后形成一个弹性网称为谷蛋白。两种重要性的重要性是胶质素和谷蛋白。谷蛋白负责面团的弹性，而Gliadin负责面团可伸展性。3.这使得面筋具有弹性和可塑性，使其在发酵过程中产生气体时能够膨胀。富含蛋白质的面粉可以使面包体积更大，结构更丰富，同时保持面包屑的柔软。

FDA监管

面粉在联邦法规守则下列出（21 CFR 137.105）。FDA目前列出的面包面积没有标准的标识。4

FDA为标示主要食物过敏原提供了具体的指导方针。小麦品种(Triticum)列于条例F11。FD&C法案第201条(qq)被列为主要的食物过敏原。5

参考

  1. 码头，P。“第5章小麦粉。”如何烘焙工作：探索烘焙科学的基本原理，第3 red。，约翰瓦西和Sons，Inc。，2008年，第74-79页。
  2. 小麦：从场到面粉。内布拉斯加州小麦板，2009年，第19-26页。
  3. 周，W和Y H Hui。面包店产品科学与技术。2，Wiley Blackwell，2014.pp 554。
  4. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? CFRPart = 137。
  5. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。标签和营养-行业指南:食品标签指南2013年1月，美国食品和药物管理局主页，食品安全和应用营养中心，伟德2021年欧洲杯http://www.fda.gov/foodlabelingguide。