面粉中的水分是指特定面粉的含水量。

水分在面粉

面粉中的水分是多少?

面粉中的水分是指特定面粉的含水量。在面粉厂和面包店的质量控制实验室中，水分的常规测定是满足工艺要求、保证加工转化面粉一致性的关键参数。1

面粉中的水分含量可以用常规实验室方法或快速仪器技术来测量。所选方法可以是以下函数:

  • 成本
  • 时间
  • 合格人员的可用性

它是如何工作的？

在谷物加工工业中，测试面粉水分最常用的方法是使用空气烤箱(AACCI批准的方法44-15.02)。这种方法确定水分含量，即样品在规定的干燥条件下加热时的重量损失。本方法适用于面粉、粗麦粉、面包及各种谷类制品。2

AACCI方法44-15包括以下步骤:3.

  1. 称重和研磨一小部分面粉样品（2-3克）并将其放入菜肴中
  2. 在130℃（266°F）的空气烘箱中加热样品60分钟
  3. 将样品冷却至室温
  4. 称重残余物（干燥样品）
  5. 通过比较加热前后样品的重量来确定水分含量。水分（水）含量通过以下公式计算：3,4,5.

面粉水分计算公式。

减肥量是水分含量。水分含量结果表示为百分比。小麦水分含量的一个例子是12％。

用于确定面粉中水分含量的替代方法包括近红外反射率分析（NIR）。该乐器高科技设备用于在线和快速测定水分以及蛋白质和蛋白质灰．在这种情况下，需要对仪器进行适当校准。1

应用

面粉中的水分对于面包师和米勒来说非常重要。以下原因如下：

  • 面粉的水分含量是保质期和稳定性指标。低水分水平灭活酶活性和微生物生长（真菌和细菌）。
  • 水分含量是控制害虫的手段。
  • 干固体的含量（处理器的实际值）。水分越低，干燥固体含量越高（蛋白质，淀粉，脂肪，糖，灰分）。
  • 水分含量越高，面粉的价值就越低，因为用于生产增值产品的固体较少。
  • 它可能会影响加工和处理条件。高水分面粉会导致生产问题，因为较湿的面粉更容易结块，导致料斗和输送机在面粉结块时堵塞，造成费力的清洁工作和停机时间。4
  • 注定的一些面粉用于蛋糕混合物通常在烘焙厂上发货，并在烘焙厂中提供10％的水分，以提高混合物的质量和保质期。这些规格需要在轧机上使用气动闪光干燥器。1

面粉中的实际或测量的水分水平用于调整分析计算和实验室程序。For example, in the solvent retention capacity (SRC), amylograph and farinograph test, and proximal analysis reports (e.g., protein, ash), the moisture content of flour must be first brought to 14%, the standard conversion factor for tests in which the results are affected by moisture content.3.

参考文献

  1. Posner，E.S.“面粉处理和混合。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，PP。291-327。
  2. 国际协会的。认可的分析方法，第11版，方法44-15.02。Moisture-Air-Oven方法。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，美国，MN
  3. 小麦营销中心，Inc。“小麦和面粉试验：水分含量。”小麦和面粉测试方法：了解小麦和面粉质量的指南，2004，p。11.
  4. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 60-61。
  5. 国际协会的。批准的分析方法，第11版，44-01.01。水分百分比的计算。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，美国，MN