大豆或大豆是烘烤中的油，蛋白质，纤维和面粉的重要来源。

大豆

也称为大豆

什么是大豆？

大豆或大豆是一种豆类作物，是油，蛋白质，纤维和面粉的重要来源。实际上，它们是全球可食用石油的最大单一来源，占全球供应量的50％。1

大豆的各种成分可用于面包店产品，包括：

  • 面粉
  • 纤维
  • 油和蛋白质（浓缩物和分离株）
  • 牛奶
  • 无麸质面包
  • 蛋糕中的鸡蛋替代

起源

人们认为该植物起源于东亚，并于大约2000年前成为日本和韩国的种植作物。1目前，美国和巴西是最大的生产商。

在第二次世界大战期间，它首先在烘焙行业中使用了大豆粉代替食谱中的非脂肪干奶。2从那时起，大豆行业就开发了供烘焙行业使用的各种产品。

功能

咖啡的各种部分用于烘烤。面粉可在商业上提供各种脂肪，也可以刺激卵石。在烘焙食品中使用大豆蛋白的主要原因是增加蛋白质含量。

大豆蛋白以其结合大量水，凝胶并提高烘焙产品的总体一致性和质地的能力而闻名。

精选大豆产品的组成：3

产品 蛋白质 （％） 胖的 （％） 水分 （％）
面粉和砂砾
全脂 41.0 20.5 5.8
高脂肪 46.0 14.5 6.0
低脂 52.5 4.0 6.0
Defatt 53.0 0.6 6.0
刺激性 51.0 6.5 7.0
蛋白质浓缩物 66.2 0.3 6.7
蛋白质分离株 92.8 <0.1 4.7

营养

大豆是唯一含有足够量的所有必需氨基酸的蔬菜，是一种完整的蛋白质，与小麦不同，赖氨酸含量高并且富含脂肪，维生素和矿物质。3

基于大豆的产品含有高水平的异黄酮和其他促进健康的成分，与降低心血管疾病的风险以及一些癌症以及骨骼健康的改善有关。

商业生产

大豆餐（约50％蛋白）是在油被按下或从豆子中提取。可以进一步处理肥皂：1

  • 大豆粉（约50％蛋白质）：当饭菜磨碎以除去大豆粉，并根据需要添加脂肪或卵磷脂。
  • 大豆浓缩物（约70％蛋白质）：当用溶剂（醇）提取餐点以去除碳水化合物并产生浓缩液时，请保持浓缩味。
  • 大豆分离株（约95％蛋白质）：当用碱性提取选择性溶解过程中，以产生高功能性的分离株时，请留住。

应用

在烘焙食品中使用2-5％的大豆粉有优势。2用大豆结构面粉配制的面包面团将增加吸水，更少的混合时间和发酵时间减少。

利用大豆粉代替非脂肪牛奶固体的蛋糕更嫩，质地更好。虽然以3-3.5％大豆配制的甜甜圈降低了油拾取物和良好的外壳颜色。

但是，根据过程的不同，这种面粉可以具有淡淡的风味，并且是用于烘焙食品的限制因素。

FDA法规

1999年，FDA授权使用健康索赔标签，将大豆蛋白质消耗与冠状动脉疾病的风险降低联系起来。41990年的《营养标签和教育法》（NLEA）指示FDA发布法规，以使用将食物或食物成分与疾病或健康状况降低的食物或食物成分联系起来的使用。自成立以来，FDA仅审查和批准了十二项索赔。

此外，大豆是FDA指南指定的八种主要食品过敏原之一。

参考

  1. Berk，Z。“大豆”，《大豆生产技术》，大豆产品，粮农组织服务公报97,1992，罗马。
  2. Hoover，W。在面包产品中使用大豆，《美国石油化学家协会杂志》，52.4.1975：267a-269a。
  3. Pyler，E.J。和Gorton L.A.“面包店成分”。烘焙科学技术，第四版，索斯兰出版社，2008年，第171-174页。
  4. 食品和药物管理局HHS。“食品标签：健康要求；大豆蛋白和冠心病”，联邦登记册，64：206，第57700页，1999年10月26日。