鸡蛋替代品是使用单独或联合配料可以替代鸡蛋在烘焙和其他食品。

鸡蛋替代品

什么是鸡蛋替代品?

鸡蛋替代品是使用单独或联合配料可以替代鸡蛋在烘焙和其他食品。根据目标，鸡蛋可以部分或全部替换。鸡蛋在烘焙和食品中的替代品是由许多因素驱动的:1

  • 经济学：全球鸡蛋供应和定价相当波动
  • 健康问题:胆固醇含量、禽流感爆发等。
  • 生活方式:素食/素食饮食
  • 保质期和处理:蛋制品的保质期有限，可能会导致HACCP问题
  • 过敏原：鸡蛋被认为是美国的顶级过敏原，为食品生产者造成挑战

一些健康问题与鸡蛋消费有关:胆固醇含量及其对心脏健康的负面影响，2017年的氟虫腈丑闻，以及禽流感的反复爆发。在配方中替换鸡蛋可以为消费者提供更好的健康机会。它也可以是有特殊饮食限制或道德问题的人的营养替代品，比如纯素食者。

这些担忧创造了一种全新的食品成分类别，致力于寻找功能性和经济高效的鸡蛋替代品。实施部分或全面替代卵的可行性主要是通过成分的成分和成品产品的成分以及成本节约益处来判断。

功能

在面包店应用中设计成分作为鸡蛋替代品，需要良好地了解烘焙系统中的蛋功能，包括：1、2、3

  • 发泡：在最终产品中稳定面糊，热设定（蛋白质凝固）和均匀孔隙结构
  • 乳化:对于一致性和质地很重要
  • 稳定:坚固和弹性的必要条件
  • 湿润：对于蛋糕，饼干和华夫饼的感官感知很重要

此外，鸡蛋会影响蛋糕和其他烘焙食品的颜色和味道。

蛋替代策略

可商购的蛋替换剂分为四个主要类别：4

  • 浓缩和分离蛋白:牛奶，乳清，大豆，小麦，豌豆，羽扇豆
  • 多糖（口香糖，水胶体）：黄原胶，瓜尔胶，纤维
  • 环状低聚糖:环糊精
  • 乳化剂：大豆卵磷脂，蔗糖酯

这些配料可以单独使用，也可以结合使用，这取决于烘焙产品的类型和想要的鸡蛋替代水平。理想的鸡蛋替代物应具有100%的替代能力蛋内容并生成与原始产品中的物理和感官属性相同。

由于鸡蛋含有多种功能物质(蛋白质、乳化剂、脂类等)，仅用一种成分是很难替代的。当使用不同种类的成分组合来互补彼此的功能时，比如使用一种结合了环糊精的蛋白质，就能取得有希望的结果。

贾(西班牙鼠尾草)种子凝胶被发现是有效的替代鸡蛋在蛋糕配方。用25% chia凝胶制作的蛋糕在味道、质地和整体面板接受度方面与含鸡蛋的蛋糕没有显著差异。14.

鸡蛋替代配方中配料的一般功能:5,6,7,8,9.

成分 功能 优点缺点
蛋白质（浓缩物/分离物）
  • 泡沫结构
  • 弹性
  • 坚定
  • 水束缚
  • 潜在的过敏性
  • 风味问题（苦味）
  • 减少量10.
  • 乳化剂需要10.
多糖/牙龈
  • 内部结构
  • 加厚，
  • 在低剪切速率下显影非常高的粘度。
  • 倾向于汇总和脱离解决方案/分散
  • 良好的热稳定性
Alpha-cyclodextrin
  • 结构和纹理
  • 与蛋白质协同作用
  • 在宽的pH范围内稳定
  • 对味道和颜色没有影响
  • 对面糊pH值和粘度无影响
乳化剂
  • 乳化和装订
  • 潜在的过敏性
  • 没有足够的功能

FDA法规

GRN No.678表明α-环糊精通常被认为是安全（GRAs），以用作加工和超加工食品的一般用途的成分。10.

GRN 121号和GRN 37号表明黄原胶和乳清蛋白分离物在食品中使用时通常被认为是安全的。11.

当用作食物中的乳化剂或稳定剂或作为蛋白质来源时，GRN No.633表明乳清蛋白通常被认为是安全的（GRAS）。12.

只要在食物中用作食物中的成分，GRN No.534表示从大豆中氢化卵磷脂，只要它粘附在良好的制造实践中，就可以作为食物中的成分。13.

参考文献

  1. Ratnayake, Wajira S, Bhimalingeswarappa Geera和Dana A. Rybak。鸡蛋及其替代品对黄饼产品质量的影响食品加工与保鲜36.1(2012):21-29。
  2. Feeney，R.E.“蛋蛋白”。在食物讨论会中：蛋白质及其反应。H.W.舒尔茨，H.W.和Angelmiers，A.F.，编辑。AVI Publishing Co.，Westport，CT（1964）
  3. Ashwini，A.，R.Jyotsna和D. Indrani。“水致胶体和乳化剂对蛋饼流变，微观结构和质量特征的影响。”食品水胶体23.3（2009）：700-707。
  4. 无谷蛋白复合面粉和鸡蛋替代物对蛋糕理化和感官特性的影响。Int。2016, 23, 6: 2413-1418。
  5. 以大豆分离蛋白和多糖替代鸡蛋制备适合素食者的黄色蛋糕。《食品化学》，2017年，DOI:10.1016 / J.Foodchem.2017.02.132.
  6. Kohrs, D.， Herald, T.J.， Aramouni, F.M.和Abughoush, M.评价在黄色蛋糕系统中的鸡蛋替代物。Emr。[j] .食品农业学报，2010,22,5:340-352
  7. Lee，C.C.，Love，J.a.和约翰逊，L.A.蛋糕的感官和物理性质与牛血浆产品取代鸡蛋。谷物化学。1993年，70：18-21。
  8. Hedayati，Sara和Mostafa Mazaheri Tehrani。豆浆和卵磷脂完全替换卵子替换对面糊和蛋糕物理性质的影响。“食品科学与营养6.4（2018）：1154-1161。
  9. 侯赛因，阿卜杜勒。“研究制作无蛋或无蛋蛋糕的可能性。”国际工程技术杂志，第1卷，第1期。4, 2009, pp. 324-329。, doi: 10.7763 / ijet.2009.v1.65。
  10. 美国食品和药物管理局。“GRAS通告”AccessData.fda.gov，https://www.fda.gov/downloads/food/ingredientspackaginglabeling/gras/noticeinventory/cucm566349.pdf.2018年8月24日访问。
  11. 美国食品和药物管理局。“GRAS通告”AccessData.fda.gov，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=grasnotices&id=121& sort=grn_no&order=desc& sartrow=1& titepe=basic& search=xanthan%20gum2018年8月24日访问。
  12. 美国食品和药物管理局。“GRAS通告”AccessData.fda.gov，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices&id=633&sort=GRN_No&order=DESC&startrow=1&type=basic&search=whey%20protein2018年8月24日访问。
  13. 美国食品和药物管理局。“GRAS通告”AccessData.fda.gov，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices&id=534&sort=GRN_No&order=DESC&startrow=1&type=basic&search=lecithin2018年8月24日访问。
  14. Borneo R, Aguirre A和Leon, A.E. Chia(西班牙鼠尾草L)凝胶可以作为鸡蛋或油的替代品在蛋糕配方。杂志上的美国饮食协会，2010,110，页:946-949。