单声道和糖苷烘烤。

这些表面活性剂是用于商业烘焙的待乳化剂。单甘油和碳甘油酯是甘油分子，其通过感兴趣地附着一个或两种脂肪酸。结果是一个多功能成分。

他们在烘焙食品中做了什么？

  • 改善面包卷
  • 创造一个更柔软的面包屑
  • 延长蛋糕和面包的纹理保质期
  • 优化蛋糕击球手的曝气
  • 稳定油包水乳液，如蛋糕击球
  • 改善面粉的气体保留能力
  • 通过与小麦蛋白相互作用来加强麸质网络

他们尽一切顺利：

  • 减少水 - 油界面张力
  • 改善干燥和液体成分的分散体和掺入
  • 增加允许粉煤乳液
  • 改善泡沫（空气/水乳液）稳定化
  • 改变脂肪晶体

我用单声道和碳甘油酯烘烤的选择是什么？

大量表面活性剂和共混物可以塑料，水合，粉末和蒸馏的单甘油酯的形式获得。随着清洁标签趋势的增长，还提供替代品。

他们需要正常预制的条件是什么？

  • 熔点：控制产品的物理状态
  • 单甘油酯含量：市售产品可从40％到95％的单甘油含量
  • 不饱和度
  • 结晶形式：α和β。alpha形式是面包店产品中最具功能的。
  • 亲水/亲脂性平衡（HLB）：单甘油三酯具有亲脂性，因此具有低HLB编号（3-6）