琥珀酰化的一甘油酯
SMG
什么是琥珀酰化的单甘油三酸酯？
琥珀酰化的单甘油酯是添加剂，用作烘焙食品和酥油中的乳化剂，面团护发素和碎屑。它们以粉末形式购买，在冷水中不溶性，但溶解在热水和酒精中。他们的HLB值范围为5-7。1
在烘焙行业中，琥珀酰化的一甘油酯用于生产酵母和化学含年产品，包括：1
- 面包
- 玉米饼
- 饼干
- 饼干
- 意大利面
- 小吃
化学结构
起源
乳化剂的发育与烘烤目的和脂质化学的进步同时演变。1
通过琥珀酰化反应从脂肪和油中获得琥珀酰化的一甘油酸酯。仅在美国，食品行业就使用了约500,000磅的乳化剂，烘焙行业约占乳化剂市场的一半。1
功能
琥珀酰化的单甘油酯在烘焙食品中具有多种功能，其中一些功能是：1
- 面团调节：增加混合和面团机械应力耐受性
- 面团增强剂：改善气体保留和面包量
- 面包屑软化：通过减少游离双链糖来延迟面包屑硬糖
- 防止商：由于淀粉逆行的迟缓
- 混合：协助混合和乳化成分
- 增强缩短特性
- 保湿保留：保质期扩展
- 提高质量：有助于烘焙食品生产的质量并补偿原材料的变化
- 充气增加
营养
诸如琥珀酰化的甘油三酯等乳化剂可以显着降低非蜡质淀粉的消化率，从而降低其血糖指数。3
商业生产
琥珀酰化的单甘油三酸酯是通过在80-180°C（175-350°F）的温度范围内与琥珀酸酐的反应生产的。3在低于95°C（<200°F）的温度下，可能需要碱性催化剂加速反应。但是，在较高温度下，无需催化剂。3
琥珀酰化的单甘油三酸酯必须根据FDA符合以下规格：
| 规格 | 价值 |
| 琥珀酸 | 14.8 - 25.6％ |
| 熔点 | 50-60°C（122 - 140°F） |
| 酸数 | 70-120 |
应用
各种各样的烘焙食品包括琥珀酰化的单甘油三酸酯。该乳化剂的HLB范围为5-7，具有亲脂性。将其溶解在烘焙食品的缩短或脂质阶段后，最好使用它，然后将其与其余成分混合。
下表显示了在烘焙食品中使用琥珀酰化的甘油三酯的使用限制，益处和缺点：1
| 烤好 | 限制 | 好处 | 退税 |
| 酵母饲养的产品 | 0.5％ | 面团调节板改进卷和质地减少了档位 | 比其他单甘油三酸酯效率较低 |
| 蛋糕 | 0.5％ | 曝气乳化板软化 | 不如常见PGME* 和SSL。** |
| 饼干和饼干 | 0.5％ | 控件散布剪裁纹理 | 与SSL相比，提供的传播较少。 |
| 缩短 | 3％ | 乳化剂剂 | - |
*PGME：丙二醇单酯
** SSL：钠stearoyl乳酸钠
法规
琥珀酰化的单甘油酯可以安全地用于食品中，只要它们符合FDA规格。它们只能用作乳化剂（≤3％）和面包烘烤（≤0.5％）作为面团护发素。4
他们目前尚未在欧盟中获得批准，但是他们有一个E 472G的E号码。5
参考
- Hasenhuettl，G。L.和Hartel，R。W.食品乳化剂及其应用。卷。40.第6号。第3版，施普林格，2019年。
- Guraya，Harmeet S.，Ranjit S. Kadan和Elaine T. Champagne。“水稻淀粉 - 脂质复合物对体外消化率，络合指数和粘度的影响。”谷物化学74.5（1997）：561-565。
- O’Brien，R.D。脂肪和油：应用和处理应用。第2版，CRC出版社，2004年。
- 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。CFR联邦法规第21条，第172部分允许直接添加食物以供人类食用的食物添加剂，，，，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 172.830，2020年8月6日访问。
- 欧盟委员会。“食品系统”。webgate.ec.europa.eu，2020年，https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/index.cfm。2020年8月7日访问。
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