面团护发素是添加到面包配方中的成分，以改善高速生产环境中烘焙产品的整体质量。

面团护发素

也称为面团改良剂或增强剂

什么是面团护发素？

面团护发素是改善的成分面团处理，以及在高速生产环境中烘焙产品的总体质量。它们可作为浓缩物或干燥混合物使用。大多数情况下，它们会很快被发现。

面团护发素通常包含多种用于特定功能的单独成分。一些例子是：

  • pH调节器
  • 矿物质酵母食品
  • 酶
  • 氧化还原剂
  • 乳化剂
  • 生命小麦面筋（VWG）

起源

在1950年代，第一批面团护发素以糊状和液体制剂的形式投放市场。然后，不久之后粉末版。这些允许更轻松的给药和准确的缩放。在1980年代，功能酶的进步成为改善面团处理和面包特性的重点。

功能

面团护发素可以帮助改进：1

  • 面团处理特性
  • 酵母生产天然气
  • 麸质基质保留气体
  • 烘焙食品的量
  • 面包屑结构和质地
  • 外壳发育和颜色
  • 产品总体外观和对称性
  • 烘焙产品的切片性
  • 保质期通过延迟商开始

营养和健康

面团护发素在面团中具有技术功能。他们被认为是处理辅助工具。因此，它们在成品中以微量的数量存在。面团护发素不影响人类饮食中的营养或热量含量。2但是，重要的小麦面筋会增加一些蛋白质。1克VWG提供0.6 g的蛋白质。

干净的标签趋势在食物中，刺激了高速面包师使用替代成分。因此，干净的标签面团调节选项包括有机酸，自然还原和氧化剂，水解酶和长面团发酵。

商业生产

面团护发素的生产为优质食品成分。例如，酶可以通过使用食品级微生物（例如细菌和真菌）来生产工业发酵。它们也可以从动物或植物来源中提取并纯化。但是，它们比基于化学的同行贵。3

应用

面团护发素帮助：

  • 一致的结果和质量
  • 机械面团处理
  • 优化供应链

根据面粉的重量，通常以0.5–4.0％的价格添加面团护发素混合物。全麦和高纤维面包通常需要更高量的面团护发素。这是为了弥补其缺乏适当的面筋发育和最佳面团处理特性。

面团配方和过程变化的挑战可以帮助面团护发素。使用酵母和拓荒者，对环境的变化很敏感。

面团护发素的另一个重要作用是补偿小麦粉的波动。新的收获，天气或铣削过程可能会造成不一致的结果和质量问题。使用面团护发素有助于提高面粉的耐受性，以防止这些波动，并确保浪费较少的恒定输出。

FDA法规

面团护发素受美国FDA的监管，以最大使用水平，批准的来源和生产方法。1,4,5

团体 考虑因素
酶 根据21 CFR第184部分（直接食品物质被确认为通常被认为是安全的），这些成分可用于足以实现的食物中，而除了目前的良好制造实践以外，没有其他限制。
乳化剂：面团增强剂 根据21 CFR第172、182和184部分，有些仅受到良好的制造实践的限制。允许其他人以产生预期效果所需的水平。有些人也可能对其使用有指定的限制。
乳化剂：面包屑软化器
氧化剂 根据21 CFR第170、182和184部分，大多数氧化剂在食品中使用限制。
还原剂 根据21 CFR第170、182和184部分，鉴于其自然起源，大多数还原剂是GRAS。

参考

  1. Cauvain，S.P。“功能成分”。面包制作技术，第三版，施普林格国际出版瑞士，2015年，第57-97页。
  2. 美国食品和药物管理局，CFR - 联邦法规第21章，第101部分：食品标签https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 101.100。2019年5月25日访问。
  3. 史密斯（J.
  4. 美国食品和药物管理局。“ 21 CFR 182 - 通常被认为是安全的物质。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182。2018年12月2日访问。
  5. 美国食品和药物管理局。“ 21 CFR 184 - 直接食品物质被确认为通常被认为是安全的。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184。2018年12月2日访问。