硬皮的外观和金色的棕色彩色撒上面粉 - 内部面包屑耐嚼，不规则的孔，湿润但不粘稠，咀嚼时会提供一些弹性。
如果这像诗歌一样，那么您可能是壁橱美食家，面包师或感觉分析师，他们密切关注您的工匠面包的质地。该描述如何：湿润，融化的粘性面包屑，均匀的紧密孔和最小的弹性 - 压缩时柔软的外壳柔软的外壳？也许是美国三明治面包的完美切片？无论哪种情况，了解产品的质地都将使您成为从研发到大型商店货架的面包的专家。
为什么要测量纹理？
消费产品在市场上取得了成功，部分原因是它们的“纹理特征”对客户感到满意。1了解烘焙食品的触觉特性可以为质量控制计划，产品开发和研发增加价值。1可以对面团，糕点，面包和其他烘焙食品进行分析。
质地可能会受到您的成分和配方，烘焙过程或存储和包装选择的影响。如果您考虑过延长保质期，重新规定以提高利润率或添加功能成分，例如全谷物纹理概况分析（TPA）和感官评估是两个工具，可以在您的产品触及您的消费者之前测量其更改。
纹理属性可以通过专业设备（工具）或受过训练的感觉面板（Organsoptic）来测量。之间乐器设备，那些模仿咀嚼条件的人与纹理的感觉评估具有良好的相关性。3工具测量通常更便宜，更容易实现代表感觉评估的替代方案。3另一个优点是能够运行多个测试以进行重复性，而不会产生感觉面板常见的品尝疲劳。为了统计准确性，应至少测试样品15次。
选择TPA
纹理概况分析测试也称为“两次咬合测试”。该测试模仿口腔的咬合活动，可以分析咀嚼食物的反应方式。两种咬合测试方法允许在一次测试中分析多个纹理。如图1所示，将测试结果绘制在图上。
图1
可以针对面包进行专门分析以下特征：
- 硬度 - 变形样品所需的初始力
- 凝聚力或胶粘性 - 样品在两种压缩过程中均匀均匀
- 嚼度 - 样品变形以准备吞咽所需的能量
- 弹性或弹性 - 样品如何在压力后进行改革
纹理曲线分析准确地描述了食物的纹理特征。结果为您的团队提供了一种准确描述您产品的通用语言。生产不断的硬皮，耐嚼的面包和弹性的面包屑是一门科学。可以测量通过添加全谷物或减少盐来调整配方，以提供与客户更喜欢的相同质量面包。
参考
- “什么是纹理分析”布鲁克菲尔德纹理分析仪2014年2月，第56-57页
- 琼斯，凯蒂。“纹理概况分析|烘烤过程。”面包师。www.www.bzysgjg.cn/processes/texture-profile-analysis/。2017年5月2日访问。
- Scheuer，PatríciaMatos，Marco Di Luccio，AndréWüstZibetti，Martha Zavariz Miranda和Alicia Francisco。“用全麦面粉和脂肪替代品制成的仪器和感觉质地之间的关系。”纹理研究杂志47.1（2016）：14-23。
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