纹理配置文件分析有助于描述食物的感受。
纹理配置文件分析
什么是纹理配置文件分析？
纹理剖面分析是食物的纹理性质的测量和描述。纹理可以通过训练有素的感官面板（有机）或使用专业设备（乐器）。2
通过将物品压缩到设定的距离并分析物品变形所需的力来进行测量。
起源
Alina Surmacka Szczesniak博士在20世纪60年代初作为一般食品的食品科学家开发了原始纹理概况分析参数。1为了创造一种共同的语言来描述食物的质地，Szczesniak创建了一个规模，即用现成的食物为每个类别提供准确的例子。2
| 面板评级 | 产品 | 品牌或类型 | 制造商 | 样本大小 | 温度 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 奶油芝士 | 费城 | 牛皮纸食品 | ½英寸 | 45-55°F. |
| 2 | 蛋白 | 煮5分钟。 | ½提示 | 房间 | |
| 3. | 法兰克福香肠 | 大，未经煮熟，皮肤 | Mogen David Kosher肉类产品公司。 | ½英寸 | 50 - 65°F |
| 4 | 奶酪 | 黄色，美国，巴氏杀菌过程 | 牛皮纸食品 | ½英寸 | 50 - 65°F |
| 5 | 橄榄 | 精致的巨大尺寸，填充 | Cresca Co. | 1橄榄 | 50 - 65°F |
| 6 | 花生 | 鸡尾酒型真空锡 | 播种机的花生 | 5坚果 | 房间 |
| 7 | 萝卜 | 未煮熟的，新鲜 | ½英寸 | 房间 | |
| 8 | 花生碎 | 糖果的一部分 | 牛皮纸食品 | 1片 | 房间 |
| 9 | 萝卜 | 德莱顿和帕尔默 | 1片 | 房间 |
最初的量表有5到7分。今天的量表通常使用15分的强度排名。人们对原始的分类进行了调整，以获取描述特定产品(如薯片的油腻度)所需的语言。质构分析是一种不断发展的工具，用于准确描述食品或其他产品的质构特征。关于使用训练有素的感觉面板(感官)vs使用专门的设备(仪器)的争论仍在继续。
功能
为每个纹理属性创建了一个定量尺度。1
纹理配置文件分析的主要类别是：
- 硬度-用于变形的初始力2
- 凝聚力- 物品如何一起持有2
- 粘度- 流速2
- 弹性(弹性)-变形项目改革的速度2
- 粘合度- 从探针（乐器）或口腔/牙齿的屋顶（有机型）的速率2
主要类别可以进一步分解为辅助类别：
- 弹力- 测量样品如何恢复与速度和力的变形。
- 脆性（Fractureability） - 材料裂缝所需的初始力2
- 舒适-咀嚼固体食物直到可以吞咽所需的能量2
- 粘甘蓝- 在它准备好吞咽之前，可以释放半固体食物所需的能量2
根据需要，可以进一步分解初级和次级类别以在特定食品中定义特征。2例如，用口腔的涂层和融化速度来描述冰淇淋比用硬度或嚼劲来描述要好得多。
使用专用设备，将食物样品放置在设备中并压缩。这种动作模仿咀嚼并产生力变形曲线。3.第一咬和第二咬的力是根据食物样本的变形量来测量的。3.利用仪器软件对所有纹理属性进行分析。食品样品必须以完全相同的方式制备，以获得一致的结果。为了统计准确性，该测试通常重复15次。4
应用
纹理概况分析测试也称为“两咬测试”。测试模仿口的咬人活动，允许分析食物在咀嚼时如何应对。两种咬合测试方法允许在一次测试中分析多个纹理。在图1中所示的图表上绘制了测试结果。
TPA力量VS时间（图1）5
力VS时间图（图1）示出了由每个压缩循环产生的力峰值。这是从任何承载仪器获得的典型的2周期TPA曲线。虽然力Vs距离图（图2）更好地显示样本的响应和抑制应变。以下是从TPA曲线获得的典型测量值5：
- 硬度:P1
- 弹性：D.年代/ Dt
- 弹性：A2/一种1
- 凝聚力：B1/一种1
- 舒适：（b1/一种1) x P1x维年代
- 黏性:P1x B1/一种1
利用质构分析来准确描述食品的质构特征。这种技术为食品科学家、供应商、销售人员和客户提供了一种通用语言。了解产品的质地可以决定增加消费者喜好的属性。
参考
- Szczesniak，Alina Surmacka，Margaret A.Bardt和Herman H. Friedman。“在纹理和纹理评价中的纹理和相关方法与纹理与感官方法的力学参数的标准评级尺度的发展。”食品科学杂志28.4（1963）。
- Szczesniak，alina surmacka。“质地的分类。”食品科学杂志28.4（1963）。
- “用Instron万能试验机获得的织构轮廓分析参数”。食品科学杂志41.3(1976)。
- Otegbayo，Bolanle，Johnson Aina，Lawrence Abbey，Esther Sakyi-Dawson，Mpoko Bokanga和Robert Asiedu。“纹理配置文件分析适用于捣碎的山药。”纹理研究杂志38.3（2007）。
- “什么是纹理分析”，Brookfield纹理分析仪，2014年2月，第56-57页
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