夹杂物

函数

添加到烘焙食品中有许多原因。它们可以改善口感(坚果、糖果、干果)，改善美感和感官特性(香料、闪光和闪光片)或增加放纵(巧克力块、夏威夷坚果)。

他们还可以增加营养价值。夹杂物可以提供高浓度的蛋白质，纤维，维生素，必需的脂肪酸等。例如，奇皮种子和树螺母是烘焙的群体，它们赋予独特的纹理，是欧米茄3脂肪酸，纤维和纤维的良好来源。抗氧化剂。

添加物可以让人感觉产品更健康(使用干果片可以替代添加糖)或提供产品差异化(针对特定人群)。

它们是如何制作的?

• 自然夹杂物:水果，坚果，巧克力，种子，可以这样使用或切成各种形状和大小。
• 夹杂物处理:更复杂，可以通过将成分（颜色，味道或健康成分）与牙龈或其他食物聚合物混合或涂覆成分（颜色，味道或健康成分，以形成所需的形状，例如大块，颗粒或块状物。大多数常用的聚合物包括淀粉，纤维素，阿拉伯，藻属，藻酸盐等，用于更好地保护高加入温度，羟丙基甲基纤维素可以是良好的选择。具有足够熔点的脂肪涂层或含有脂肪的涂层或味道/彩色块可以在烘烤或在消耗之前，在烘烤之前或在烘烤之前进行味道/颜色的定时释放。

应用程序

各种类型的内含物可用于面包、蛋糕、松饼、饼干、饼干、百吉饼、甜卷等烘焙产品。

包体通常是在面团/面糊适当混合后加入的。添加杂质或杂色可能会提高烘培产品的最终价格。面包师应该考虑到与配方、加工和质量有关的潜在问题。

制定的因素

理想的夹杂物应该：

• 不要干扰面团/面糊系统(例如避免面团/面糊密度、粘度、水化作用或干扰酵母活性)。
• 补充基本配方或其他可能添加的成分(例如，在放纵产品中使用澳洲坚果成分)。
• 稳定抗氧化，溶解，颜色出血或迁移。干果如蔓越莓，有利于鲁棒性（最小的色彩出血或降解）以及对面包加工的适应性。
• 低脂干果水活动(一个_W.0.4-0.6)通常用甘油处理，以抑制面团和面糊之间的水分交换，这对面团和面糊的稳定性有不利影响。
• 如干梅子等夹杂物可能需要调整蛋糕面糊的发酵系统。这是由于李子中磷酸盐含量高，可能会扰乱蛋糕发酵系统中的酸碱平衡。
• 坚果通常涂上一层薄薄的淀粉膜，以防止氧化，并降低片的密度，这样它们就不会沉入烘烤模具的底部。
• 保持不兼容的成分分离（对于含有饼干系统不同的脂肪的夹杂物的重要考虑因素。脂肪的迁移可能导致夹杂物纹理软化或硬化）。
• 增强味道对烘焙系统的影响(例如，少量烘烤核桃和杏仁可以给人一种强烈的味道)。

操作因素

向面包配方添加夹杂物可能需要调整烘焙过程：

• 保持件完整性（例如，含有大块巧克力或其他夹杂物的预切割冷藏饼干面团需要专门设计的切割系统，如超声波切割系统，以避免使用传统的线切割机器的碎片重量的表面或波动。）。¹
• 保持包块，如坚果均匀分散在面团/面糊中，避免它们浮在顶部或沉到底部。
• 确保风味保留和颜色稳定性。
• 避免撕裂面团或包装。

质量因素

• 新鲜水果如果使用必须充分消毒和处理
• 正确标记含树螺母的产品（潜在过敏原）

FDA法规

尽管闪光成分在很大程度上是安全的，但FDA已经向消费者发出警告，要确保闪光成分是由食品级材料制成的。²

参考文献

1. Vangeepuram, S.， Mihaelos, N.和Janulis, T.N.， 2016。使用超声波线切割生产含有大颗粒的饼干。美国专利9,339,041 B2(授予卡夫食品全球品牌公司)。
2. 食品及药物管理局。食用或不食用:食品上的装饰产品可能不安全2018年12月14日。https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm628260.htm