何时使用BIGA作为优选

其中一个流行的优选或酵母初学者之一，迈阿拉只用面粉，水和酵母，不加盐。由于水化程度低，这是在硬侧的首选。

Biga对面团做了什么？

它有助于：

  • 改善麸质和加强面团的功能
  • 减少酵母，缩短发酵时间
  • 促进香气和味道
  • 成熟面团并增加一致性
  • 延长面包的保质期

它是万能的，但它最适用于结构轻而开放的面包。比加可以用于意大利脆皮面包，奶油蛋卷，丹麦生面团。

缺点：发酵时间为8-16小时，所以它需要一些时间。

酵母的运动和代谢活性受到可用的低水平的较低水平的阻碍或减慢。因此，如果要加快过程，则保湿是关键。

传统的比加公式是什么?

  • 面包粉:100%
  • 水:50 - 60%
  • 新鲜酵母:0.8-1.5%或
  • 速溶酵母：0.1％

将混合物混合成均匀的面团(在这种情况下，不需要完全形成面筋)，然后在15-20℃(59-68°F)的温度下发酵8-16小时。

可以根据面包师的便利性和面包的方便进行调制，可以调节发酵条件（时间，温度）。当成熟时，它将是庞大的，只是开始在中心后退。