没有适当的水合，麸质不会正常发挥作用。
麸质茁壮成长在水合上。虽然面团在混合器中，水分子与麸质蛋白质上的极性位点结合。当这些蛋白质有足够的水时，它们提供弹性和可伸长的性质。换句话说，更好的水合麸质是，它将在您的烘焙食品中运行越好。
麸质水合的三个关键方面：
- 适当的水
- 身体搅拌，或能量
- 面粉，氧化系统或长控时间
如果没有适当的水合，你的混合时间会增加，产品体积会受到影响，您可能最终有短，易碎质地。
所以混合时间是水合的反映？
绝对地。这就是为什么需要几个小时到发酵的海绵比直面团更快地混合。老化面粉或添加氧化剂和面团调理剂强化蛋白质结构，并使水合也可以更容易获得。水胶体也可以帮助粘合容量。
在高速系统中需要这些添加，因为有足够的持有时间来完全水合。连续混合方法或高冲击水合作技术也可以增加麸质水合。
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