麸质洗涤测试是提供小麦面粉中麸质数量和质量信息的实验室分析。

麸质洗涤测试

什么是麸质洗涤测试?

麸质洗涤测试是提供小麦面粉中麸质数量和质量信息的实验室分析。这些测试是用来评价烘焙产品生产中使用的硬、软小麦粉的烘焙质量。

目前，Bakers和Millers提供了两个主要的麸质洗涤测试：

  1. 手动或手洗的方法。它提供了一种直接测量面筋量的方法。
  2. 自动麸质洗涤，通常由麸质洗涤器进行。这种方法提供面粉的数量和质量(强度)的信息。

麸质洗涤测试如何工作？

手动或洗手方法1

谷物和谷物协会(国际AACC)已经按照官方方法38-10.01对手工麸质洗涤进行了标准化。

该测试涉及形成面团并洗涤淀粉和水溶性组分（例如，水可萃取的Arabinoxylans，糖，水溶性蛋白）从面团中脱离。由水不溶性蛋白质制成的湿和弹性物质（胶林蛋白和谷蛋白(约85%的总蛋白)在洗涤过程后仍会残留，其量表明面筋量。湿面筋或干面筋总量(湿面筋控制干燥后获得的重量)用百分数表示。

自动麸质洗涤(麸质洗涤)2

AACCI在官方方法38-12.02(湿面筋、干面筋、水结合能力和面筋指数)中对该方法进行了标准化。这是一个自动化程序，使用麸质仪器，包括离心步骤脱水面筋。

应用程序

以下是如何使用AACCI官方方法38-10.01进行洗手测试。1从这个设备开始：

  1. 陶瓷杯
  2. 刮刀（用于称重和工作面团）
  3. 甜点
  4. 培养皿
  5. 对流恒温烤箱
  6. 钳
  7. 天文计
  8. 分析天平
  9. 我们No.80筛

所需配料及试剂:

  1. 小麦面粉
  2. 水龙头）
  3. NACL.

程序(应一式两份或三份，以获得更好的结果):

  1. 测定面粉水分含量。
  2. 取25克面粉放入瓷杯或研钵中。
  3. 加入滴定管中的自来水揉成面团。吸水率以50%为主(0.5 g水/ g面粉或12.5 g水)。
  4. 用手把面团揉成中等强度的面团球。
  5. 将面团浸入烧杯中，在室温下浸泡20-60分钟。硬小麦粉的洗涤效率随浸泡时间和温度的增加而提高。如果浸泡时间不超过20分钟，软面粉更容易清洗。
  6. 用洗涤水轻轻揉面团（按摩），并用淡水替换直至淀粉和所有可溶物除去所有可溶物。当大部分淀粉被移除时，麸质球会变得更暗，更有弹性。这一步通常需要15-80分钟，时间取决于麸质含量和小麦硬度。
  7. 布料或筛子可用于收集在洗涤水中丢失的散射的麸质片（将它们保持进入排水管），特别是在软麦的情况下。NaCl可以加入浸泡和洗涤水中以处理柔软的小麦面团。
  8. 为了确定面筋是否不含淀粉，挤压面筋块，让1或2滴落入装有清水的烧杯中。如果淀粉仍然存在，它会使水浑浊。
  9. 当面筋团最终清理干净后，用双手将其压成球状。通过搅拌除去多余的水分，直到它开始粘在一起。
  10. 将湿面筋放在玻璃培养皿中称重并烘干。使用以下计算方法计算湿面筋:
    1. %湿面筋=湿面筋(g)面粉试样重量(g)
  11. 将面筋球转移到烤箱，在430°F(220°C)下干燥至恒定重量25分钟，然后在干燥器中冷却约15分钟。
  12. 称干谷蛋白。使用以下计算方法计算干面筋:
    1. 干面筋% =干面筋(g)面粉试样重量(g)

面筋洗涤试验与烘烤品质的关系

面粉 湿面筋 干面筋 面包卷 End-application
坚硬的小麦 最高，30.0-45.0％ 最高,12 - 15%

用近红外法或凯氏定氮法测定面粉中蛋白质的含量。

 最高

(好breadmaking功能)
  • 白面包锅
  • 面包
  • 工匠面包
  • 酵母面包

参考

  1. 国际协会的。认可的分析方法，第11版，方法38-10.01。最终批准于1961年4月13日;1999年11月3日重新批准。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国
  2. 国际协会的。认可的分析方法，第11版，方法38-12.02。2000年11月8日首次批准。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国