溶剂保留能力

起源

SRC分析测试最初是由医生Harry Levine和Louise Slade在1980年代后期在Nabisco Company工作时开发的，以对饼干和饼干面粉进行质量评估。尽管SRC测试最初是为评估软麦面粉功能而创建和开发的，但现在它也越来越多地用于评估硬麦产品。²

SRC技术是一种用于预测面粉功能的独特诊断工具，由于其非凡的灵活性和广泛的范围，其在小麦育种，铣削和烘烤中的应用正在增加。

SRC测试如何工作？

SRC对面粉（面筋，受损淀粉和五角星）的三种功能性聚合物成分的溶剂兼容性或水亲和力进行了评估。这可以预测和更好地理解这些面粉成分对整体面粉功能的功能贡献以及成品的质量。¹

这种测量基于蛋白质和多糖的能力，以结合水，吸收并将其保留在基质或凝胶中，并经历聚合物玻璃 - 橡胶转变（水合过程）。³

下表列出了小麦粉主要功能成分的水容量：^1,4

*根据遗传和农艺因素而变化
**根据铣削条件而变化
***仅受颗粒爆发或最大肿胀的限制

SRC测试包括以下步骤：⁵

1. 制备溶剂溶液（试剂，溶质和去离子水的称重）
2. 称量面粉
3. 将面粉样品添加到包含溶剂的试管中
4. 悬架混合/震动
5. 持有或溶剂化时间
6. 悬浮液离心
7. 上清液的倒倒和排水
8. 称重颗粒（潮湿的凝胶残留物）
9. 根据以下公式确定每个溶剂的SRC：⁶

通常，乳酸SRC与麸质特征，碳酸钠SRC相关，具有受损淀粉的水平和具有戊糖特征的蔗糖SRC。水SRC受所有这些面粉成分的影响。²

SRC值与流变学或物理面团测试高度相关，例如伸展图，肺泡，法脚仪。通常，硬麦的面粉表现出良好的面包制作特征。他们的面团吸收较高，需要更多的时间混合以达到充分的发育，具有更多的烘焙强度和更高的SRC值。

另一方面，用于饼干和饼干生产的柔软面粉通常需要低吸水，最小的面筋强度和低受损的淀粉才能获得出色的散布。这些特征对于最大程度地减少烘烤过程中去除水的能源消耗也至关重要。⁵

面粉的成分直接参与水合体水合和主要应用：

*根据胚乳从全麦萃取而变化
**面粉总淀粉的百分比

参考

1. CarlosGuzmán等。“基于溶剂保留能力（SRC）的新标准吸收标准，以确定面团混合特性，粘弹性和制造面包质量。”谷物科学杂志，66（2015）：59-65。
2. Lynn C. Haynes，Arthur D. Bettge和Louise Slade。“软小麦和面粉产品方法评论：溶剂保留能力方程式校正。”AACC国际报告，174 /7月至8月，2009年，第1卷。54，第4号。
3. Damodaran，S。“氨基酸，肽和蛋白质” Fennema的食品化学，第5版，CRC出版社（Taylor＆Francis Group，LLC），2017年，2017年，第284-292页。
4. Finnie，S。和W.A. Atwell，“商业面粉的成分”小麦面粉，第二版，AACC International，Inc.，2016年，第31-41页。
5. Meera Kweon，Louise Slade和Harry Levine。“在不同的基于小麦的食物过程和小麦育种中预测面粉功能的原理和价值，这是一项综述。”谷物化学杂志。88（6）：537–552。
6. AACC国际。批准的分析方法，第11版。方法56-11.01。溶剂保留能力概况。1999年11月3日批准。AACCInternational，美国明尼苏达州圣保罗市。
7. Carson，G.R。和N.M. Edwards，“小麦和面粉质量的标准”小麦化学技术，第四版，AACC International，Inc.，2009年，第97-100页。