粒度指数

它是如何工作的？

粒度指数(PSI)是一种物理测试，它通过研磨和筛分来确定小麦等级的相对硬度。该试验获得的数据可通过标准校准图转换为相对硬度。

根据AACC国际官方方法55-30.01（谷物和谷物协会），PSI测试要求包括：²

• 设备
  • Lab Mill配有2号（细）毛刺，旋转3,500±100 rpm。
  • 屏幕或筛子，美国标准200号，配有75μm开口，配有盖子和底部平底锅。
  • 筛子摇床
  • 平衡（电子）
• 样品制备
  • 只应使用清洗过的麦粒
  • 彻底预先融合麦内核
  • 水分含量必须为11-13％
  • 如果小麦水分大于14％，则应进行样品的干燥
• 方法
  • 调整磨机到最好的环境（毛刺应该几乎不互相触摸）
  • 将23克小麦磨成粉。
  • 皮重接收锅。
  • 重约10克饭。
  • 转移到美国75号筛子(之前安装过筛子的锅)
  • 对于适当的筛分，加入50克全麦内核或六个塑料筛式清洁剂;在筛子振动器上覆盖和筛分。
  • 将粘在筛子底部的细粉刷入底部收纳盘，重新称量以获得重量(W)。
  • PSI (%) = (W/样品重量)× 100
• 相对硬度刻度

从上表中可以看出，硬母小麦的特征在于Psi值较低，而软体小麦具有更高的PSI。随着PSI增加，面粉（或造粒）的粒度降低。硬麦比柔软的小麦核更难以磨损成较小的碎片。

应用

小麦硬度是面包师和米勒的关键。下表显示了小麦类，蛋白质含量，核硬度与小麦的关系：

影响psi的因素

• 水含量内核
• 铣设备类型和配置/铣削强度
• 果仁呈玻璃状、淀粉状
• 淀粉蛋白互动
• 小麦类

硬度，psi和烘焙质量

小麦内核的硬度，对破碎或剪切力的物理抵抗力的测量直接相关：

• 麸质 - 淀粉互动
• 萃取率（呃）
• 磨后的平均粒度(需要进一步磨才能达到最终粒度)
• 小麦制粉过程中所需要的力和消耗的能量
• 受损淀粉和面粉蛋白质含量的量
• 面粉吸水能力
• 面粉对淀粉酶作用的易感性
• 面粉的面包制作性能
• 混合时间

参考

1. 卡森，g.r.，爱德华兹，新墨西哥州《小麦和面粉质量标准》小麦化学与工艺，第4版，中国农业科学，2009,pp. 97-118。
2. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法54-40.02。混合荧光器方法。最终批准1995年11月8日;重新批准1999年11月3日。谷物和谷物协会，圣保罗，MN，U.S.A.