面粉中的灰烬

面粉中的灰分含量可以通过使用常规实验室方法或快速仪器技术来测量。所选择的方法可能是成本、时间和合格人员的可用性的函数。

它是如何工作的?

在水分13.5%的条件下，小麦灰分含量在1.5 ~ 2.0%之间变化，但该值因小麦种类、农艺条件和所生长的土壤类型而异。

纯胚乳中灰分约为0.35%。矿质含量的梯度由胚乳中心向胚乳外层递增，直至籽粒非胚乳部位(果皮、糊粉层和胚芽)，其灰分含量远高于胚乳。麸皮的灰分是胚乳灰分的10-20倍。^3.

在谷物加工业中，有官方的分析方法来测定面粉中的灰分含量。的方法包括:

• AACC国际方法08-01.01 - 灰烬。基本方法
• AACC国际方法08-21.01 - 小麦中灰分含量的预测。面粉近红外方法

AACCI方法08-01是基于这样一个事实:当一个样品在烤箱中焚烧时，高温蒸发了水分，烧掉了所有的有机物质(淀粉、蛋白质、糖和脂肪)，只留下灰烬。残渣由集中在麸皮层中的不可燃无机矿物组成。^4.

AACCI Method 08-01包括以下步骤:^4，5

1. 称重面粉或小麦样品(3-5克)，将其放入灰杯中
2. 在电马弗炉/烤箱中以585°C(1085°F)加热样品，直到其重量稳定(停止减少)。这个过程可能需要几个小时。
3. 冷却残余物至室温
4. 重残
5. 按下式计算灰分:^5.

面粉中的灰通常表达含有14％的常见额度。^4.

即使使用NIR技术进行湿度测定，焚烧方法仍然是建立仪器校准的参考。在线系统在我们的工厂中越常见，特别是在加工过程中提供持续监控的能力。²

应用程序

一些米勒倾向于忽略灰烬含量对面粉烘烤性能的影响。然而，已知小麦内核的非胚乳部分，以降低面粉的烘焙质量。由于灰分含量增加，因此非胚乳材料的水平增加。²

尽管不被视为面粉质量参数在一些面包师的规格中，面粉中的灰仍然与面包师和米勒相关。以下原因如下：^3.

• 灰分含量是白面粉或精制面粉中麸皮污染的良好指标。随着面粉浸出率的增加，非胚乳污染量增加，灰分含量增加。对于大多数面包制作应用，面包师寻找高质量的面粉蛋白质含量在Endosperm内容方面的最高纯度。²
• 将专利面粉与透明面粉区分是一种很好的方法。与透明面粉相比，专利面粉的灰分含量较低。

参考文献

1. Posner，E.S.“铣削术语。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，p。464。
2. 卡森，g.r.和爱德华兹，新m，《小麦和面粉质量标准》。小麦化学与工艺，第4版，中国农业科学，2009,pp. 97-118。
3. 波斯纳，E.S.， "小麦:原材料"小麦粉加工，第二印刷，AACC国际，2011，第1-46页。
4. 小麦销售中心公司"小麦和面粉测试:水分含量"小麦和面粉检测方法:理解小麦和面粉质量指南，2004年，第13页。
5. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法08-01.01。灰分法。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，MN，U.S.A。