全谷物小麦面粉保持与原始惠麦饲养相同的营养价值。
全谷物小麦粉
什么是全谷物小麦粉？
全谷物小麦粉由磨削整个小麦核，而不分离麸皮和胚芽。
起源
小麦在全球生产。大多数大陆美国的小麦产量。该地区决定了种植的各种各样的种植，品种由核硬度和颜色而区别。硬红色冬天主要在中美洲生产，以及美国中西部地区的一些地区;硬红色春天和杜伦姆在美国中西部种植;柔软的白色是在西北美国生产的。1将小麦收获并送到面粉厂，其中石或辊厂通常用于将其研磨成面粉。
营养
全粒小麦粉由水分（14％），蛋白质（9-14％），脂肪（1-2％），碳水化合物（54-62％），纤维（1.7-2.6％）和灰分（1.2-1.7％）。全谷物小麦粉含有比常规小麦粉更多的维生素，矿物质，抗氧化剂和其他营养素，因为这些化合物浓缩在晶粒的外部。在每种100克全谷物小麦粉中，约有0.45毫克硫胺素，0.25mg核黄素，6.0mg烟酸，52毫克钙和39毫克铁。作为比较，等量的白色小麦粉提供约0.05mg硫蛋白，0.04mg核黄素，0.8mg烟酸，16mg钙和1.0mg铁。2
功能
全谷物小麦粉提供麸质，这是捕获空气和气体分子的面团蛋白质基质的开发中的关键蛋白质。在蛋糕和其他应用中，小麦粉提供淀粉，其有助于通过淀粉凝胶化形成结构。在整个谷物小麦粉加工过程中，面粉中的纤维和麸皮颗粒切成连续谷蛋白网，降低其筋强度和气体储气的容量，导致较低体积的面包。3.
商业生产
通常使用石磨和锤磨机。全小麦粉是从磨削整个核，而不分开麸皮和胚芽。在铣削前，没有必要回火小麦。
应用
在面包中，根据正在开发的面包，全谷物小麦粉可以单独使用或与富含白粉混合使用。由于其粗糙的质地，传统的全谷物小麦面粉不经常用于蛋糕产品。
当全谷物小麦粉用于制造面包时，由于麸的高水合，吸水率高于由白粉制成的面团。为了抵消麸皮和高纤维的不利影响，加入诸如淀粉酶和木聚糖酶的酶。4.重要的小麦麸质和其他面团护发素也可用于帮助增加面包体积。
FDA法规
FDA在其“工业和FDA员工的指导下”表示，“全谷物标签陈述”，“谷物谷物组成的完整，地面，破裂或片状或片状血腥葡萄酒，其主要解剖组分 - 淀粉胚胎，胚芽和麸皮与它们存在于完整的Caryops中，相同的相对比例应该被视为全谷物食物。“5.为了使产品标记为全谷物食品，FDA要求其含有51％或更多的全谷物重量。
参考
- 面包岛。“小麦的类型|资源。”www.bzysgjg.cn/resources/types-of-wheat/。2017年9月5日访问。
- “吸收全小麦面粉和面包的营养素。”营养评论，卷。1，不。2,1942，PP。59-61，DOI：10.1111 / J.1753-4887.1942.tb07958.x。
- Steinfurth，D。等。“使用全麦和白小麦粉的烘焙试验比较。”欧洲食品研究和技术，Vol。234，不。5,2012，PP。845-851，DOI：10.1007 / S00217-012-1682-2。
- 面包岛。“全麦面包|烘焙过程。“Bakerpedia.com/processes/Whole-Wheat-bread/。2017年8月29日访问。
- 美国食品和药物管理局，卫生和人类服务部。“工业和FDA员工的指导，全谷物标签陈述。”2006年。
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