小麦胚芽是小麦籽粒的胚，占其重量的2.5%。

小麦胚芽

什么是小麦胚芽?

小麦胚芽是小麦的胚芽小麦的内核占重量的2。5%在烘焙食品中，这提供了宝贵的营养，如蛋白质，维生素和矿物质。烤小麦胚芽也能带来一种愉快的松脆和坚果的味道。1

商业上是这样的:

  • 小麦胚芽片
  • 发芽小麦胚芽
  • Non-sprouted小麦胚芽
  • 脱脂小麦胚芽

起源

小麦(小麦)是最古老的农作物之一，可以追溯到石器时代。它的驯化始于底格里斯河和幼发拉底河流域。2如今，中国、印度和美国是世界上主要的小麦生产国。2

在烘焙食品中使用它是最近才有的，这与它增加的营养价值有关。2

函数

它通常被添加到烘焙食品中用于:1

  • 风味:烘烤时具有坚果风味
  • 质地:具有脆脆的特点
  • 粘合:当部分代替面粉时，有助于水粘合
  • 添加营养价值

营养

每100克小麦胚芽的营养价值为:3.

组件 克
碳水化合物 53.33
蛋白质 26.67
水 13.33
脂质 6.67

每100克提供400千卡和13.3克纤维。食用绿茶对健康有诸多益处，如:降低患心脏病的风险、控制体重、预防癌症和降低胆固醇。1、3

商业生产

小麦胚芽片的商业生产过程如下:1，2

  • 清洗:使用吹气和筛子的组合去除异物。
  • 回火:调整水分，以帮助去除麸皮和胚乳胚芽。
  • 粉碎:瓦楞辊用于破碎或粉碎果仁，使胚乳与麸皮和胚芽分离。
  • 分离:用不同大小的筛子将麸皮、胚芽、胚乳分离。

小麦胚芽片

  • 干燥:碾碎的胚芽在滚筒干燥机中干燥，形成薄片。
  • 酶失活
  • 包装:薄片装袋后储存。

应用程序

类似于亚麻籽，磨碎的葵花籽和燕麦麸，小麦胚芽可以添加到一些烘焙食品，如:面包，松饼，饼干和饼干。在较低的替代水平，它提供了理想的感官性能。1

根据面粉重量，强化烘焙面粉最多可加入5%。5

常见的使用水平及对烘焙食品的影响:4

烤好 使用水平 效果
面包 以50%小麦粉代替
  • 减少体积
  • 增加团粒硬度
  • 提高营养价值
饼干 < 15%替换
  • 减少饼干硬度
  • 可接受的知觉的特性。

规定

小麦胚芽被FDA认为是GRAS，它通常可以被用于强化小麦面粉，含量最高可达5%。5

在欧盟，小麦胚芽被认为是安全的，其使用由欧盟委员会1308/2013建立的粮食市场组织(Organisation of Grain Markets)监管。6

参考文献

  1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础．第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2011, p. 81 & 141。
  2. Mir, S. A, Manickavasagan, A和Shah,M。一个。全谷物:加工，产品开发和营养方面．第1版，CRC出版社，2019年，第238 - 250页。
  3. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2020年3月8日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1417024/nutrients．访问2021年3月04日。
  4. Paucean, A. S. M. Man和S. A. Socaci。添加酶和抗坏血酸对小麦胚芽面包品质和面团流变学的影响化学大学Babes-Bolyai2016, 61(2): 103-118。
  5. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第126部分烘焙产品https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=136.1152021年3月4日通过。
  6. 欧洲委员会(Ec)。2013年12月17日欧洲议会和理事会法规(Eu) No 1308/2013建立农产品市场共同组织并废除理事会法规(Eec) No 922/72、(Eec) No 234/79、(Ec) No 1037/2001和(Ec) No 1234/2007．《欧洲共同体公报》，2013年12月17日。