专利粉是由小麦胚乳最内层磨成的产品。

专利面粉

什么是专利面粉?

面包师经常用专利面粉来指代烘焙面粉。然而，今天出售的大多数面粉，无论是面包、蛋糕还是糕点，都是专利面粉。这是一种优质的，商业级的白面粉。

它是小麦胚乳最内层的碾磨产物。面粉灰分低，颜色很白。最高质量被称为特别短或花式专利。

起源

美国专利局委员授予乔治·t·史密斯一项研磨设备设计专利，该设备最初生产专利面粉。1870年，“史密斯洗衣机”首次在明尼苏达州明尼阿波利斯附近的一家工厂被使用。用这种设备生产的面粉比该地区其他面粉一桶多卖1美元。2

在明尼阿波利斯地区的沃什伯恩和皮尔斯伯里工厂，投资了史密斯，他的加工设备和知识。随着人们对这种新的、高质量的磨粉工艺的兴趣开始蔓延，这些磨坊的面粉生产质量和产量都有所增长。

商业生产

磨小麦面粉可分为四种基本的可食用溪流。这些流是由质量定义的。其中两种面粉被定义为专利面粉，它们构成了生产的大部分面粉。

在四种基本的可食用面粉中，前两种是:3.

  • 最高专利粉:最纯净、最精练的面粉是从磨坊里流出来的。这大约是这批面粉产量的50%。
  • 第二个专利粉:中等精炼程度的面粉流;胚乳少一点，杂质多一点(灰分0.45%)。这大约是这批面粉产量的35%。

这些气流是由不同类型的小麦选择性组合而成，并经过筛选，生产出商业级的面粉，包括:4

  • 面包粉：由一批批坚硬的红春小麦或冬小麦混合而成。它的平均蛋白质含量为13%。
  • 普通通用面粉:由优质特种面粉混合而成。通常是用硬春小麦磨成的，它的蛋白质含量比面包粉略低。
  • 筋面粉：由红软冬小麦磨成的专利面粉混合而成。蛋白质含量低(7-9.5%)，不漂白。
  • 蛋糕粉：它是最高质量的专利面粉，短或花哨，来自胚乳的心脏。它由软小麦磨成，蛋白质含量低(6-8%)，经常漂白。

营养

白面粉主要含有淀粉(68-76%)和蛋白质(6-18%)。它还由水分、少量脂肪、牙龈和灰烬组成。专利面粉灰分相对较低，矿物质含量和营养品质较低。

应用程序

大多数精制白小麦粉都是专利面粉，根据它们是由硬小麦还是软小麦磨成的，蛋白质含量不同。硬小麦蛋白质含量高，更适合做面包。软小麦蛋白质含量低，适合做蛋糕。这两种面粉的混合物，通用面粉，是万能的，可以在各种烘焙食品中使用。

FDA法规

面粉是根据联邦法规(21 CFR 137.105)列出的。小麦也是八大作物之一食物过敏原需要FDA指南规定的标签。

参考文献

  1. 美国专利局。“局长的决定”。官方公报，第7:1卷，1975年1月5日。
  2. 通讯:专利面粉的起源。美国米勒和处理机(1913年)。第41卷，709页。
  3. 罗德里格斯-委拉斯开兹，S.《了解成分:面粉》。化学的烹饪,https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_ (Rodriguez-Velazquez) / Understanding_Ingredients a_flour % 3于2018年12月21日通过。
  4. Figoni, p .”小麦。How Baking Works第二版，John Wiley & Sons, 2008年，新泽西州。