石材地面全麦面粉

起源

自古以来就生产了石麦面粉。在1800年代之前，超过22,000个磨坊散布在美国。随着接下来的一个世纪的电力发现，新的处理技术主要进化滚筒厂这成为主要的面粉铣削方法。¹这种面粉的当前复兴主要是由于当前有机食品移动。¹

功能

地面全麦面粉在烘焙食品中有几个目的，主要是面包：¹

• 提供结构：有助于定义形状和尺寸，并防止由于其麸质含量而导致产品塌陷。
• 吸水：辅助面团稳定性和处理。
• 风味：提供温和的坚果味。
• 颜色：由于存在麸皮而提供褐色的颜色，并为Maillard的褐变反应提供减去。
• 营养价值：提供碳水化合物，纤维，维生素和矿物质。

营养

每100克的典型组成：²

除了成为维生素和矿物质的丰富来源外，石材地面麦面粉还含有高水平的膳食纤维。其较大的粒径可能有益于减少面粉血糖指数。^1,2

商业生产

石材地面全麦面粉通常通过以下过程产生：³

• 清洁：杂质从全麦内核中清除
• 单流铣削：整个内核在两块石头之间被压缩，而无需分开谷物的任何部分
• 筛子：可以在几个筛子上保留不同的颗粒大小
• 包装：面粉包装进行运输

应用

石材地面全麦面粉通常用于制造工匠和特色面包和其他烘焙食品。使用石材地面全麦面粉时需要考虑的一些考虑因素是：

• 由于其粗糙的颗粒物而导致的麸质形成较慢，导致烘焙食品浓密
• 高水平的麸皮可能会对面筋的正常发育产生负面影响
• 用这种面粉制成的面包面团比用典型的面包粉制成的面粉更凝聚力和弹性
• 用100％石材磨碎的全麦面粉制成的面包浓密，更粗糙，颜色较深，风味更浓郁
• 面包师可能需要使用额外数量的水来补偿SGWF高水吸收

法规

FDA将石材地面全麦面粉分类为GRA。它没有独特的身份标准，但遵循全麦面粉的标准。⁴

同样，在欧盟中，尽管欧盟的不同国家有自己的国家，但没有针对石材地面全麦面粉的具体定义。⁵

参考

1. Figoni，P。烘焙的工作原理：探索烘焙科学的基础。第三版，约翰·威利（John Wiley＆Sons），公司，2011年。
2. 美国农业部农业研究部。FoodData Central，2018年8月23日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/367902/nutrients。2020年8月4日访问。
3. Mir，S.A.，Manickavasagan，A和Shah，M.A。全谷物：加工，产品开发和营养方面。CRC出版社，2019年。
4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。CFR联邦法规第21条，第184部分直接食品普遍认为是安全的物质，，，，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 137.200，2020年8月4日访问。
5. “全谷物 - 欧盟科学枢纽 - 欧洲委员会”。欧盟科学枢纽 - 欧洲委员会，2020年，https://ec.europa.eu/jrc/en/health-ehthyled-gateway/promotion-prevention/nutrition/whole-grain。2020年8月4日访问。