无麸质面粉或混合物是干混合物，可以取代或替代面包店产品的麸质。

无麸质面粉

也称为无麸质混合物

无麸质面粉或混合物是干混合物，可以替代或替代面包、比萨饼、饼干、意大利面或蛋糕等烘焙产品中的麸质。它们依赖于一种适当平衡的成分，这些成分尽可能地类似于小麦谷蛋白的功能和特性。

目前消费者对麸质过敏性和其他相关疾病（Celiacs）的意识创造了良好品尝和健康无麸质产品的需求。

有几个因素仍然限制了发展不含麸质面粉。数是:

这些目标可以通过使用富含淀粉和蛋白质的替代来源来实现，通常包括水解胶体。原料的选择和它们的含量随着最终产品的不同而不同。例如，用于制作无麦胶蛋白面包的无麦胶蛋白面粉可能与用于制作蛋糕或其他产品的无麦胶蛋白混合面粉有显著不同饼干．

无麸质面粉的成分^1，2

淀粉来源
- 谷物:大米，玉米，燕麦（只要源是从小麦的污染物的污染而安全的安全）
- 种子：贾，藜麦
- 古代(遗产)谷物:小米、高粱、画眉草(只要来源不受小麦交叉污染，可以安全)
- 块茎和根：马铃薯，木薯

成分	函数
淀粉来源	面团基质主要填料(蛋白-淀粉网) 在烘烤过程中通过胶凝凝固面包屑为酵母提供食物增加击球运动员的粘度提高面糊加工过程中的气泡稳定性(蛋糕面糊的工作台公差更大)
蛋白质的来源	在烘烤过程中通过凝固使面团和面糊具有结构有助于吸水通过美拉德反应增强外壳颜色通过在面团基体中建立结构和连接聚合物，使面团具有弹性改善面团的气体保持能力提高面糊和面团的乳化、发泡、凝聚和凝胶特性
水胶体/改性淀粉	在无谷蛋白的面团中提供水的结合机制，从而提高面团的粘结性和气体的保留。在室温下增加面糊粘度的增稠剂(冷功能) 室温下面团吸水率更高使面团具有粘弹性的凝胶的形成提高烘培食品的保湿性提高冻融稳定性提高击球队的长凳容差
酶，乳化剂	通过减慢速度来延长烘焙产品的保质期强化面团基质，软化成品屑改善烘焙食品的质地改善面团基质的气体保持能力

在零售和批发水平都发现了许多无麸质面粉或混合物。它们可作为完整的干式配方使用，或者可以容易地制成可能需要融合独特的次要和微米成分的面团。

当考虑无麸质混合物时，重要的是要确认生产它的设备有无谷蛋白认证干混合料在收到前进行了测试，并有相应的分析证明来确认结果。

用于生产无麦胶蛋白面包的无麦胶蛋白面粉可以加入干酵母(如ADY, IDY)和特殊配方的烘焙粉。

鉴于面团混合物的有限气体保持能力，必须进行快速加工以防止过量的气体损失。在无麸质面团的较差流变，一致性和处理性能，通常不可能进行化妆阶段。

无谷蛋白混合物中的化学发酵剂可能包括缓作用或热引发的发酵酸，或涂有涂层的发酵粉。这些形式允许更好的控制和延迟气体释放，帮助产品获得和保持最佳的体积在整个加工过程。