各种面包
什么是品种面包？
各种面包是由谷物面粉(例如全麦，透明或精制)或谷物面粉组合制成的酵母发酵烘焙产品。它们通常在平底锅里烤成面包状。面包的种类包括:
- 全麦面包
- 小麦面包
- 全麦面包
- 杂粮面包
- 黑麦面包
- 纤维面包
- 葡萄干面包
起源
各种面包最近受到消费者对健康面包的需求的普及及其减少的白锅面包消耗。
如何制作品种面包？
各式各样的面包白面包锅在两个方面:
- 各种各样的面包是由谷物面粉制成的，这种面粉赋予成品独特的风味、口感和香味。
- 全麦面粉和透明面粉主要用于各种面包，通常含有较高水平的蛋白质和灰分，由于麸皮和糊粉的存在，颜色较深，味道较浓。
下表比较了各种面包粉与标准专利粉的种类和使用水平:
| 成分 | 贝克的％ |
| 面粉（专利或白色）* | 100.0 |
| 全麦面粉** | 小麦面包10.0-40.0 /全麦面包100.0 |
| 黑麦面粉（暗，中或灯） | 10.0-40.0. |
| 小麦粉 | 任意层次(取决于颗粒大小和所需的面团性质) |
| 杜兰姆面粉 | 任何级别（取决于所需的面团属性） |
| 碎谷物(古代小麦、大麦、玉米、燕麦、大米、小米、小黑麦) | 10.0-30.0（或，根据粒度和面团性质的影响，任何级别） |
| 水 | 60.0-85.0. |
| 压缩酵母 | 1.0 - -5.0 |
*蛋白质含量12.5-14.0％，灰分含量0.45-0.55％（取决于面粉提取和小麦类）。
**蛋白质含量> 14.0％，灰分含量1.5-2.0％。
应用
各种面包中使用的谷物面粉的考虑因素：
- 全谷物面粉通常是粗（> 200微米），具有宽的粒度分布，可以影响吸水和水合速率。
- 精细研磨的全小麦粉在更快的速率粗面粉水合物，导致混合时间和具有高含水量的面团的可能虚假印象的变化。
- 推荐制作面包的小麦种类包括春季硬红(HRS)，冬季硬红(HRW)，冬季硬白(HW)。需要最低水平的受损淀粉。1
- 在一些谷物面粉中，粘蛋白形成蛋白质的不存在或非常低的含量限制了可以掺入面包面团中的籽粒面粉的量。
- 由于纤维和非功能性面粉(不含形成谷蛋白的面粉)的存在，谷蛋白的稀释必须用重要的小麦谷蛋白来补偿，以获得具有良好处理性能的适当谷蛋白基质。1
FDA监管
全麦面包：根据鉴定标准，本品必须使用100%全麦面粉(不使用白面粉或精制面粉)。2
小麦面包:与全麦面包不同，小麦面包仅使用一部分全谷物面粉，因为该产品不必符合任何法律要求。它通常含有20-40％的全小麦粉，其余的通常是精制的或专利面粉。
全麦面包：本产品只使用全谷面粉。这个产品没有身份标准。
杂粮面包:目前，美国对Multigrain面包没有身份的标准。几种谷物和谷物提供味道，颜色或营养型材。要多雷，面包应含有至少3个谷物（除小麦之外）。
黑麦面包:黑麦面包是用黑麦粉(黑麦粉，黑麦粉，黑麦粉，黑麦粉，黑麦粉)制成的。
纤维面包:目前，美国对纤维面包没有身份的标准。它可能含有可溶性（菊粉，β-葡聚糖）和/或不溶性（亚麻籽，Chia面粉或种子)膳食纤维。增强纤维包括用全谷物面粉、全谷物、麸皮或其他可用的增强纤维的成分来取代部分白面粉。健康声明中的纤维含量是由FDA规定的。
葡萄干面包:葡萄干面包是一个受调节的产品，必须含有50％的葡萄干，基于面粉重量。葡萄干汁浓缩物不计入葡萄干的百分比。2
参考文献
- 芬尼，S。和Atwell，W.a.“来自硬麦粉的产品。”小麦粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。91-110。
- 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR -联邦法规第21篇第136部分烘焙产品https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=136&showFR=1，2019年1月22日访问。
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