冷冻面团市场每天都在增长，而且对面包店来说变得越来越重要。这些面包店提供“即食烘焙”和“即食烘焙”冷冻面团，用于生产各种产品，如半烘焙、手工面包和层压产品，而不是从头烘焙。
冷冻操作是冷冻面团和冷冻面糊制造商的关键工艺。冷冻面团允许面包师积累和存储库存。这对于面包，面包和其他面包产品峰的需求和夏季时期尤为重要。
面团和面糊的冷冻已经成为供应链和物流的游戏规则改变者。冷冻可以延长面团的保质期，让面包师能够接触到遥远的市场，继续扩大他们的业务。
热分析是如何帮助的?
冷冻面团供应商认识到，为了提供高质量的产品，必须确保面团碎片正在获得最佳的冷冻处理。
冷冻操作的几个方面需要密切控制和注意，以保证预期的面团保质期和烘焙食品的优良质地。热分析可以帮助确保冻结过程是成功的，工艺参数得到了正确的监测和控制。
面团和面糊冷冻的操作要点包括:
- 冻结周期时间
- 冷冻温度（设定点）
- 降温速率(坡度)
- 产品内部温度（如果制定改变，则键）
提供的热分析器BakeWATCH®从儿童早期开发，广泛用于烘烤成型，是成型冷冻和成型的最佳选择爆炸冻结操作。
由于烘烤和冻结过程都是涉及传热和状态变化的单元操作，因此可以运行热剖面来测量产品内部温度，仔细观察产品在冻结过程中发生的变化。
在冻结过程中，产品向寒冷的环境失去感热，开始变冷;从普通的面团混合温度(75-80°F)开始，到最后的温度为-0.4到-9.4°F(-18到-23°C)。然后，产品通过临界温度区，即产品核心达到并超过冰点(放弃潜热)，最终达到最终温度的温度范围。
产品配方与冷冻工艺:是关键关系
冷冻面团和击球运动员对成品质量作为烘烤步骤至关重要。这里，热性能分析允许受控冻结操作。水(面粉的水合作用)，糖，盐和其他丰富的成分，如脂肪和鸡蛋，都影响冷冻时间和能量消耗。
水溶液中的溶质使水的冰点低于其正常值32°F(0°C)。在烘焙产品中，糖、盐、脂肪、多糖和蛋白质的浓度越高，冰点就越低。这意味着需要更多的冻结时间和更多的能量才能达到最终温度。如果需要更快的结果，那么冰箱的设置必须更严格。
丰富的公式将具有不同的冻结配方而不是精益配方。这解释了为什么羊角面包可能需要更长时间才能超过面包（类似的几何和厚度）或为什么平面面包面积比类似的大面包尺寸的磅蛋糕更短。
多孔(开孔结构)的产品具有较差的导热性，因此需要比正常情况下更长的时间才能达到冷冻温度。
不要再猜测烘焙了!了解更多有关这里有热剖面设备。
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