混合机是一种面团测试设备，用于评估软、硬、硬小麦面粉的烘焙质量。

Mixograph

什么是混音器?

混合机是一种面团测试设备，用于评估软、硬、硬小麦面粉的烘焙质量。它提供了面粉混合和吸收特性的信息。

混合镜帮助米勒，面包师和植物饲养员：

  • 根据烘烤强度对小麦进行分类，并确定其最终用途或应用
  • 优化面粉混合物和面粉流
  • 在小麦中检测蛋白水解活性（发芽伤害）
  • 评价面粉在面包店的整合
  • 调整搅拌时间和吸水率
  • 进行小麦品种的遗传改善
  • 研究成分和面团促件对面团混合性能的影响
  • 面粉质量与烘焙产品类型相匹配

起源

mixograph是由两位科学家Swanson和Working在20世纪30年代在美国发明的。它的结构在今天仍然是一样的，但是在接下来的几十年里，它的设计得到了改进，以提高它的可靠性。

混合仪设备最初于1939年由国家制造业公司成立于1939年，由位于内布拉斯加州林肯，专门为大学和联邦谷物化学研究组织提供实验室设备的TMCO（总制造公司）部门进行商业化。

它是如何工作的?

混音器是一种记录和面机，它能快速地制作出面团样品。它可以测量和记录面团对混合。由小面团搅拌器组成，使得所需的力（扭矩）在含有面团的静态碗上转动头部的力（扭矩），并记录为称为混合图的图形曲线。1,2

当形成谷蛋白的蛋白质水合并结合时，它们形成谷蛋白链，这些谷蛋白链结合在一起形成一种弹性基质。在测量过程中，随着面团的过度混合，力增大到最大，然后减小。

两种不同尺寸的混合料可商购：10克和35克。该机器可以连接到运行软件程序的计算机，以提供详细和准确的混合数据。2

根据AACC国际官方方法54-40.02(谷物和谷物协会)，混合仪测试包括以下步骤:1,3

  • 检查搅拌头和摆臂的速度。
  • 根据官方方法调整仪器的范围和设置。
  • 将墨水放入笔中，调整混音纸，使测试从零点开始。
  • 应在测试之前确定面粉水分和蛋白质含量。水分对样品重量至关重要，而蛋白质含量会影响吸水性。
  • 将面粉样品保持在密封容器中以避免水分交换。
  • 测试前，将面粉、水和碗放入室温(回火至25°C左右)。
  • 称取面粉样品(35克)，水分为14% (MB)。面粉重量应根据干固体含量进行校正。
  • 将面粉放入回火的搅拌盆中。
  • 根据蛋白质含量计算所需的吸水。可以使用以下等式：

吸水率公式。

可以通过将曲线特性与具有“最佳”吸收的其他混合图进行比较来确定不同的吸收。

  • 向滴定管内注回火水。将预定量的水输送到搅拌盆。
  • 放入装有面粉样品和水的搅拌盆。较低的搅拌头。
  • 图纸纸和笔应设置并准备就绪。
  • 打开设备并允许混合8分钟。
  • 关闭搅拌头。立即检查并记录面团温度。
  • 确定面团特性（曲线高度，角度和曲线厚度之前和峰值和最佳面团开发时间）

Mixograph评估参数:1,3

  • 水吸收：加水的量影响曲线在图纸上的位置和图案。水越少，面团的粘稠度就越高(扭矩)，曲线也会向上移动。
  • 最佳开发时间(高峰期):从原点到到达中心曲线最高点的时间(分钟或秒)。在峰值时，面团具有最大的稠度和最佳的气体保留能力。曲线上升部分和下降部分的中心线的交点就是峰值时间。
  • 混合耐受性（覆盖）：与麸质形成蛋白的数量和强度直接相关。混合图的宽度和下降角表明面团对过度混合的容忍程度。曲线越宽，面粉就越结实，面团的弹性就越大，可伸展性就越低。峰后角越陡或越明显，混合容忍度越小。4

一般规律是，蛋白质含量越高，面筋形成蛋白的相互作用越强，发育时间越长，峰值越高，面粉的混合耐受性越大。

参考

  1. 国际协会的。批准的分析方法，第11版，方法54-40.02。Mixograph方法。最终批准于1995年11月8日;1999年11月3日重新批准。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国
  2. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦面粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 65-67。
  3. Serna-Saldivar, S.O.《干磨工艺和干磨产品质量》。《谷物:实验室参考和程序手册》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012, pp. 149-151。
  4. 麦里奇，《面团流变学》。谷物化学概念，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2010年，第41-54页。