Khorasan（Triticum Turgidum SSP。Turanicum）是一个“古代小麦”谷物。

Khorasan.

什么是khorasan？

Khorasan（Triticum Turgidum SSP。Turanicum.）是一种“古代小麦”谷物，如冰川，emmer和拼写，由土地比赛组成，即由许多密切相关的菌株组成。这是杜兰姆小麦的亲密关系。

作为日益增长的天然和非杂交谷物和谷物的消费意识的一部分，对Khorasan和其他古代谷物的兴趣已经更新。与现代小麦相比，Khorasan含有20-40％的蛋白质，更高：

  • 脂质
  • 氨基酸
  • 膳食纤维
  • 矿物质
  • 维生素
  • 类胡萝卜素（特别是叶黄素）2

起源

Khorasan可以追溯到美不达米亚和古埃及。与杜兰姆小麦类似，它有一个大驼背的核。3.将谷物从WWII周围的埃及带到美国。3.

营养

Khorasan小麦的典型营养概况如下表所示：4.

服务：1杯100克1盎司

卡路里 627. 钠 9毫克
总脂肪 4 G. 钾 750毫克
饱和 0 G. 总碳水化合物 131 G.
多不饱和 1 G. 膳食纤维 21 G.
单一饱和 0 G. 糖 15 G.
trans 0 G. 蛋白质 27 G.
胆固醇 0毫克 钙 4％
维生素A. 0％ 铁 39％
维生素C 0％

*每日摄入百分比是基于2000卡路里的饮食。

在最近的一项研究中评估了Khorasan的功能性能，该研究得出结论认为，美联储Khorasan面包的动物对氧化胁迫的反应比那些用现代小麦品种制造的面包喂养的动物，表明其抗氧化性能可能降低慢性疾病的风险。5.

国际食物过敏协会的一项研究还表明，70％的参与者有明显的小麦敏感性能够吃khorasan的食物，没有或只有轻微的不良反应。

其他研究得出结论，Khorasan与现代小麦相比，Khorasan可能有助于减少胆固醇以及其他炎症标记。其他营养益处包括其促进GITB中益生菌菌株的潜力。6.然而，由于它是小麦，因此不适用于乳糜泻的人。

商业生产

Khorasan小麦作物主要是美国（蒙大拿州）和加拿大（艾伯塔省和南萨斯喀彻温省）的种植。它的特点是具有轻度和坚果味的大而肿块粒。加拿大是最大的全球出口国，而意大利是一个进口商。

应用

磨碎的呼罗珊可以作为替代品全谷物面粉在面包，饼干，小吃，玉米饼，谷物，华夫饼，煎饼，面包混合物，酸面团等烘焙食品。1

快速面包配方已经很容易适应加尔桑斯的添加。在这种系统中，已经实现了高达50％小麦粉的取代。但是，当将其结合到公式中，可以预期以下产品属性的更改：

  • 吸水率较高（如果没有补偿，可能导致形成干燥和易碎的面团）
  • 更高的营养价值
  • 较少的卷
  • 密集纹理

FDA规则

美国农业部将葛兰山分类为小麦。1FDA提供了针对主要食物过敏原的具体指导。由于Khorasan处于相同的物种（Triticum），因此它列于条例F11中。FD＆C的第201（QQ）的行为被列为主要食用过敏原。7.

参考文献

  1. “美国农业部。”谷物检验，包装商和养董行政当局，2012年1月20日，https://www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx.。
  2. Quinn，R.m ..“Kamut®：古代粮食，新谷物”。在：Jancik，J.（Ed。）关于新作物和新用途的透视。灰烬媒体，亚历山大，va。（1999）p。182-183
  3. “Khorasan小麦：古代谷物的故事|整个谷物委员会。“全谷物邮票|整个谷物委员会，2017年12月13日，https://wholegrainscouncon.org/blog/2017/12/khorasan-wheatostory-ancient-grain.
  4. “小麦的卡路里，Khorasan，未煮过。”免费卡路里柜台，饮食＆锻炼期刊|myfitnesspal.com，www.myfitnesspal.com/food/calories/303296467。
  5. Sofi, F., Whittaker, A., cesari, F., Gori, A.M., Fiorillo, C., Becatti, M., Marotti, I., Dinelli, G., Casini, A., Abbate, R., Gensiniand, G.F. and Benedettelli, S. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur. J. Clin Nutr.(2013) 67: 190-195.
  6. Marotti，I.，Bregola，V.，Aloisio，I.di Gioia，D.，Bosi，S.和Di Silvercors，来自现代和老杜兰型小麦品种的可溶性纤维对乳酸杆菌和双歧杆菌菌株的益生元效果。J. SCI。食物农业。（2012）92：2133-2140。
  7. King Arthur Flour Company，Inc。“与古代谷物烘焙指南。”蓬勃发展 - 亚瑟面粉，2017年6月8日，blog.kingarthurflour.com/2017/02/10/baking-ancient-grains./。
  8. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“标签与营养 - 行业指导：食品标签指南。”U S食品和药物管理主页，食品安全和应用营养中心，2013年1月，伟德2021年欧洲杯http://www.fda.gov/foodlabelingguide.。