全麦面粉通常用于烤面包。gydF4y2Ba

全麦面粉gydF4y2Ba

也称为全麦或全麦面粉gydF4y2Ba

什么是全麦面粉？gydF4y2Ba

全麦粉(WWF)是从研磨小麦(非硬粒小麦)中获得的粉末。它含有麸皮、胚乳和胚芽的天然仁比例。通常，它是由硬红小麦制成的。由于麸皮和胚芽中含有油脂，它比白面粉的保质期更短。gydF4y2Ba1gydF4y2Ba

在烘焙中，全麦面粉被用于各种各样的烘焙食品。它生产比白面粉更丰富、密度更大的产品。商业上，世界自然基金会的资料如下:gydF4y2Ba1gydF4y2Ba

  • 粗gydF4y2Ba
  • 美好的gydF4y2Ba

起源gydF4y2Ba

全麦粉是从全麦（gydF4y2Ba小麦gydF4y2Ba内核)。小麦是最古老的农作物之一，可以追溯到石器时代。它的驯化始于底格里斯河和幼发拉底河流域。gydF4y2Ba2,3gydF4y2Ba

全麦面粉的工业发展是最近才开始的，是由重新发现的麸皮、胚芽蛋白质和膳食纤维的健康益处推动的。如今，中国、印度和美国是世界上主要的小麦生产国。gydF4y2Ba2gydF4y2Ba

功能gydF4y2Ba

全麦粉在烘焙食品中有几种功能：gydF4y2Ba1gydF4y2Ba

  • 构造剂:为烘焙食品的构造提供面筋和淀粉。gydF4y2Ba
  • 吸液:吸收水分、淀粉、蛋白质等成分gydF4y2Ba戊聚糖gydF4y2Ba在烘焙食品中结合以形成连贯的结构。gydF4y2Ba
  • 风味:由于麸皮和胚芽的存在，提供更丰富的坚果风味。gydF4y2Ba
  • 颜色:由于麸皮所含的特殊色素，使其呈现出特有的褐色。世界自然基金会也有助于美拉德反应。gydF4y2Ba
  • 营养价值:gydF4y2Ba高膳食纤维gydF4y2Ba蛋白质、矿物质及维他命是本会的营养价值所在。gydF4y2Ba

营养gydF4y2Ba

全小麦面粉营养价值每100克服务是：gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba

组件gydF4y2Ba ggydF4y2Ba
碳水化合物gydF4y2Ba 69.34gydF4y2Ba
水gydF4y2Ba 14.00gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba 12.73gydF4y2Ba
脂质gydF4y2Ba 2.41gydF4y2Ba
灰gydF4y2Ba 1.52gydF4y2Ba

全小麦粉总脂肪，饱和脂肪和胆固醇含量低。含WWF的烘焙食品的消耗可能有助于降低心脏病和某些癌症的风险。它也是蛋白质，碳水化合物和纤维的良好来源，对消化很重要。它可能有助于体重管理。gydF4y2Ba2,3gydF4y2Ba

商业生产gydF4y2Ba

全麦粉的商业生产过程如下:gydF4y2Ba1,2gydF4y2Ba

  • 清洗:使用气流和筛子的组合去除杂质(其他颗粒、树枝、岩石等)。gydF4y2Ba
  • 去皮:去除麸皮最外层，以防止麸皮附着杂质。gydF4y2Ba
  • 混合:为了保持一致的季节品质，几个小麦品种被组合在一起以获得最佳的混合。gydF4y2Ba
  • 调节：将水加入到12-14％的水分含量以使谷物软化以更容易的研磨。gydF4y2Ba
  • 研磨:磨粒通过几台辊磨机来减小粒度，从不同的研磨阶段得到的减少的组分随后被重新组合。gydF4y2Ba
  • 加热：在重组之前加热麸馏分以惰性脂肪酶。gydF4y2Ba
  • 包装:面粉用塑料袋、纸袋或麻袋包装运输。gydF4y2Ba

应用gydF4y2Ba

全麦面粉可用于制造各种烘焙食品，如面包、饼干、薄脆饼干和玉米饼。gydF4y2Ba1gydF4y2Ba

然而，与普通小麦粉相比，这种产品会有更浓的面粉屑，颜色更深，味道更丰富。由于全麦面粉的含油量高，用全麦面粉制作的烘焙食品的保质期通常比白面粉短。gydF4y2Ba1,3gydF4y2Ba

使用全小麦面粉时的考虑因素：gydF4y2Ba1gydF4y2Ba

  • 由于麸皮的高，每杯面粉（120克）加入1茶匙（〜5克）液体gydF4y2Ba水吸收gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
  • 将1 / 4或1 / 2份全麦面粉和1 / 2份面包面粉混合，制作味道类似的烘焙食品。gydF4y2Ba
  • 增加液体吸收的休息时间。gydF4y2Ba

规定gydF4y2Ba

全麦面粉在CFR第21章第137部分:谷物面粉和相关产品中被FDA视为GRAS。本规定规定了质量参数、标记和分析技术。gydF4y2Ba4gydF4y2Ba

欧盟建立了健康相关问题的规定，如：污染物，杀虫剂，重金属，霉菌毒素和添加剂。然而，面粉的物理和化学参数由每个国家调节。gydF4y2Ba5gydF4y2Ba

参考文献gydF4y2Ba

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