富马酸在面包中用作酸度调节剂、抗菌剂和延长保质期。

反丁烯二酸

也称为2-丁烯二酸反式

什么是富马酸?

富马酸是一种有机物质酸广泛存在于自然界中它是一种无色，无嗅，结晶粉末，有酸果味。最便宜的食品酸化剂，它是一种标签干净的食品添加剂，用于饮料，烘焙食品，糖果和甜点混合。

  • 持久和持续的酸痛
  • 代替酒石酸和柠檬酸
  • 酸度调节剂
  • 抗菌剂和延长保质期

化学结构

富马酸的化学结构。

起源

富马酸的天然来源包括蘑菇、地衣和冰岛苔藓。木瓜、梨和李子中也含有这种物质，但含量非常有限。它最初是从这种植物中分离出来的Fumaria Officinalis，这是它衍生出名字的地方。1如今，这种酸是通过化学或酶处理淀粉材料来生产的。2

它作为酸化剂的使用可以追溯到1946年。

函数

在食品和烘焙食品中，它有许多功能:

  • 酸度控制(用pH值或更精确的TTA）
  • 高效的酸化剂
  • 可替代其他酸，如柠檬酸、乳酸和酒石酸1，2
  • pH值在3.0左右具有较强的缓冲能力4
  • 抗菌/防腐活性
  • 化学生长 - 高效，中和值145
  • 面团切削加工性能改进剂
  • 风味/味觉酸味增强剂
  • 蛋白泡沫中的泡沫促进剂和过度搅拌的蛋白的稳定剂

商业生产

富马酸主要是通过异构化或生化途径生产的。1

  • 异构化:本方法是以顺丁烯二酸酐转化为马来酸和马来酸的顺式反式异构化到最终产物。
  • 生物化学:利用假单胞菌和节杆菌产生的马来酸异构酶对基质进行生物转化，如玉米淀粉、玉米秸秆、木薯甘蔗渣或马铃薯面粉。

应用程序

如果你正在添加富马酸烘焙产品，请记住以下几点:

在面包中，这种酸主要用作有效的防腐剂和防霉剂。在手工面包和酸面包中，它会带来宜人的酸味。它还可以帮助改善面团的流变学和促进形成多孔的面包屑。

霉菌生长是玉米饼的主要质量问题。由于其独特的溶解特性，添加这种成分是一种必不可少的霉菌生长抑制剂和延长保质期。它也可以作为发酵酸。它也被用作冷藏饼干和其他烘焙食品的有效防腐剂。

它被添加到英式松饼中，以提高面团的加工性和烘烤松饼的孔隙度。在馅饼馅料中，由于延长了关键的烹煮时间，它有助于促进平滑和最佳的凝胶。在炉顶布丁混合物中，富马酸被用作混凝剂。

富马酸的一个缺点是其低溶解度，可以通过溶解在热水中来改善。

规定

FDA将反马酸及其钙、铁、镁、钾和钠盐视为GRAS食品添加剂(21CFR172.350)。3.

在欧盟和英国，反丁烯二酸是被允许的。它的E号是E297。4

参考文献

  1. Llica, r。Kloetzer, L.和Galaction,A-I。反丁烯二酸的生产和分离。生物化学学报，4(2018):18。
  2. Das, R.K.， Brar, S.K.和Verma, M.富马酸的生产和应用方面。见:Brar SK, Sarma SJ, Pakshirajan K (eds)平台化学生物炼制:未来的绿色化学，edn。爱思唯尔，阿姆斯特丹，(2016)，133-152页。
  3. CFR - Code of Federal Regulations 21CFR172.350 " Accessdata.fda.gov。01 Apr.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm? fr = 172.350 &searchterm =反丁烯二酸% 20。访问2019年11月8日。
  4. 欧盟委员会法规(EU) No 1129/2011(2011年11月11日)https://eur- lex.europa.eu/Legal-Content/en/txt/?URI=CELEX:32011R1129.．2020年8月21日访问。