化学升降的冷冻商品

起源

类似于冷冻面包面团，服务甜品市场的工业面包师开始冻结面团和击球手的做法，以便在混合和化妆或形成操作后不久烘烤。这允许更大的灵活性和更高的工厂效率，以及根据市场需求的何时以及多少面团/面糊烘烤。

它是如何工作的？

冻结丰富的面团和击球运动员允许面包师为化学胸肉提供稳定的条件，即直接影响烘焙食品的体积和质地。这些参数是：

• 温度是触发生长（酸碱在发酵粉的酸碱）反应并控制其速率的关键。
• 溶解度雌叶剂（碱和酸对在发酵粉中）。对于溶质和溶解固体，温度越低，溶解度越低。
• 水可用性对叶酸解离和溶解是必不可少的。

制定冷冻面团与新的同行相比，冻击并不差不多。应在使中间产品对冻结温度冻结以确保金属寿命为几个月的情况下进行一些特殊考虑因素，其中包括：

• 传染系统的类型和数量（通常是叶酸）。
• 添加提供冻融稳定性的成分。
• 封装发酵粉作为化学生长稳定性的保护机制。
• 尽可能使用蜡质小麦粉，因为它们延缓了浇头并保持了面团坚固的能力。

以下是冷藏罐头面团（美式饼干）的典型配方：¹

*取代酵母;Sapp / Baking Soda mix
**缺乏缺乏酵母;甜面团含有更高水平的糖

生产化学升温的冷冻商品的加工步骤

• 成分缩放/计量
• 混合（直面团混合时间表）
• 层压或成型/成型
• 罐装（用于生产冷藏罐头面团）
• 包装
• 冷冻
• 冷藏
• 解冻（可选）
• 烘烤

应用

用于冷藏罐头面团的考虑因素：^1,2

• 使用时间释放的（封装的）升温酸（例如酸焦磷酸钠，SAPP产品，MCP，有机酸）在这种类型的产品中至关重要。

• 在罐中，面团通常填充到管状罐（给定直径和长度）中，然后加热几个小时以加速酸与小苏打的反应导致面团膨胀，在罐中产生阳性压力和位移密封铝箔内层的空气。

• 如果发生过早的气体生产，即如果面团在放置在罐头之前膨胀，那么它将过于浮夸。因此，必须延迟时间释放的酸和小苏打水之间的反应直至面团在罐内。

高速面包师的一般建议

• 在酸性对应物上建议使用烘焙粉末（例如碳酸氢钠或碳酸氢钠）中的基础组分的封装。这对于利用pH和离子对照来利用酸的功能是必不可少的。

• 使用封装的烘焙粉可防止碱和酸免于反应和生产中和产物的过早（保持初始数量的CO₂完好地在烘烤过程中熔化涂层壁时释放）。烘焙粉末的封装还可以防止酸/碱的溶解和在面团/面糊水中的小苏打水的含水量分解。

• 使用水结合成分，如改良淀粉和牙龈（用作水胶体）是增加化学致料系统稳定性的良好措施。这些成分减少了水的可用性（帮助最小化过早的气体生产），并为面团或面糊提供冻融稳定性。

• 作为一般规则，在储存期间温度（即，产品较近的产品）越高，化学盲肠系统的稳定性越低。在这种情况下，封装和/或使用热活化或时间释放的肠酸通常是用于冷藏面团/击球的必备。

参考

1. Domingues，D.，Dowd，C.和Atwell，W。“冷藏面团”。百科全书的食品谷物，第2版，第3卷：基于谷物的产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016，PP。359-366。
2. Cauvain，S.P。“其他面包店产品。”烘焙问题解决了，第2版，伍德黑白出版社，elsevier有限公司，2017年，第383-390页。