乙氧基化的单甘油和甘油二酯是用于烘焙工业的非离子乳化剂，以改善面包的体积。

乙氧基化的单甘油和氨基甘油酯

也被称为EMG, EDG，或peg20单和双甘油酸

什么是乙氧基单甘油酯和双甘油酯?

乙氧基化单甘油酯和双甘油酯(EMGS和EDGs)是一种非离子型乳化剂，在烘焙工业中用于提高面包的体积和增加蛋糕面糊混合时的曝气。肌电图通常被称为聚甘油酸60。1

EMGs和EDGs的主要区别在于它们的分子结构:

  • 乙氧基化单甘油酯只含有一条脂肪酸链，这使得它们更具极性。
  • EDG含有两条脂肪酸链作为非极性部分。

起源

乙氧基单甘油酯和双甘油酯是由硬脂酸和棕榈酸的甘油酯制成的。

函数

EMG和EDG用于烘焙产品，浇头，漂白剂，非标准化冷冻甜点和碳。emg用作伟大的功能面团调节剂在烘焙食品中和作为乳化剂在咖啡漂白剂，冰，蛋糕击球手和冷冻甜点。EMG和EDG还有助于冻融稳定性和鞭状浇头的超支。1，2

商业生产

从食用植物油中提取单、双甘油酯，在压力下与环氧乙烷反应，得到乙氧基单、双甘油酯。

乙氧基化单甘油酯制备的化学计量学要求将一份单甘油酯和二甘油酯与大约20份环氧乙烷结合。环氧乙烷与游离的甘油OH-基团和它自己反应形成亲水链。最终产物是一种油性液体或膏状物。

应用程序

乙氧基单甘油酯和双甘油酯是烘焙工业中有效的乳化剂，用于改善面团的流变性或处理特性、面包的体积和质地。它们对面包屑的软化作用很小。

乙氧基化单甘油酯和双甘油酯的商业制剂含有低皂化值(65-75)和低酸值(2.0% max)，表明长脂肪酸链和很少羧酸部分。2

使用乙氧基化的单甘油酯和双甘油酯时的注意事项

  • 肌电是一种非常好的面团强化剂，对过度变形的耐受性更高。它还有助于面团在烘焙的初始阶段(烤箱弹簧)膨胀。
  • EMGS在面包体积和面团强度方面提供出色的改善，但对面包屑柔软或谷物特征没有影响。几乎总是与常规单甘油酯组合使用。
  • 通常添加到面包配方中的含量为0.15 - 0.4%。在烘焙过程中，过量的添加会导致泡沫结构坍塌，因为面团过度膨胀导致泡沫结构坍塌。
  • 适合全谷物和其他高吸收锅面包。
  • 柔软度随脂肪酸链(如脂肪链长度、饱和/不饱和)而异。
  • 它的非离子性和中极性或HLB值使其溶于水和部分溶于油。

乙氧基化甘油三甘油酯（EMG）和乙氧基化甘油二酯（EDG）的比较

产品 HLB值 面团加强（谷蛋白互动） 碎屑软化（淀粉络合）
乙氧基化单甘油酯（EMG） 10 - 12

（o / w乳化剂）

 高 (低)小于单、双甘酯
乙氧基化甘油二酯（EDG） 低于10 中等的 非常低的

FDA监管

根据21 CFR秒。172.834，乙氧基化的单甘油酯是受调节的食品添加剂（乳化剂），其被允许直接添加到人类食用的食物中。EMG和EDG可用于面包配方，水平最大0.5％（基于面粉）。

参考

  1. 卡迈勒,“狗屁”“乳化剂”。食品添加剂使用手册，施普林格SCIENCE+BUSINESS MEDIA, LLC, 1991, pp. 169-201。
  2. Poirier，C.A.“乳化剂。”食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd.，2011，p。330。
  3. 美国食品和药物管理局，CFR -联邦法规第21篇第172部分-允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.834，访问2020年8月17日。