面团挤压

面团挤压是如何工作的?

面团挤压是一个过程，在压力和剪切下，面团材料被迫流动，通过成型的模具(孔)，然后切割，获得一个单一的产品所需的形状或尺寸。

重要的是要注意面包店行业中的“面团挤出”术语是指冷敷。冷挤出是在低于40℃的温度下形成面团材料（更具体地低于脂肪的熔点）。该处理概念与零食工业中使用的“挤出烹饪”技术不同，并在高于水的沸点（212°F或100°C）的温度下进行，其中形成蒸汽（来自产物的水蒸气）。²

面团挤压机的组成部分^3，4

1.进料斗

一个料斗放置在给料或面团驱动机构上。料斗容纳来自搅拌器的面团负载，并成为一个平衡槽。料斗有一个特殊的锥形结构，利用重力将面团向下传送。

2.喂养或驾驶系统

两个或三个滚子将面团施加到位于模具之前的“压力室”中。辊子连续运行（以局部地调节的低旋转速度）或间歇地迫使在管芯处的压力室中的面团处。在其他系统中，单螺杆或双螺杆馈线用于处理不同的产品流变学和一致性。

3.模具或喷嘴

模具，喷嘴或孔，用作最终的成形机制。可以使用不同的直径，形状，配置（例如同心）和施工材料，这取决于面团的流变和粘性，产品填充需求和成品的所需形式。

4.刀具和存款人

对于生产线切割饼干，将面团挤出，安装在框架上的电线或刀片在模具出口下方移动穿过面团。然后将切割的面团片掉在输送带上以运输到烤箱。笔划的数量最终确定了这种挤出配置的输出（每分钟单位）。

另一种切割结构被称为“棒状或圆压机”。与线切割系统不同的是，连续的面团带通过模具挤压，通常是同心的，并连接到第二个料斗，其中包含要注入到产品内部的填料。

然后在烤箱前或烘烤后，用立式切刀将生面团切成一个个的小块。如果产品要以连续带的形式烘烤，则面团被挤压并直接沉积在烤箱带上;否则，它被挤压、切割和沉积在连接到烤箱的传送带上。

应用程序

相关操作方面:^1、3、4

• 面团挤出机通常以低速运行(因此产生低剪切力)，以帮助面团保持完整性，防止产品变形，并平衡烤箱的速度(容量)。

• 面团挤出机很少成为生产线的瓶颈。挤出机的产量通常受上游设备(搅拌机)和下游设备(烘箱)的限制。

• 在选择合适的成型设备时，产品的配方是很重要的。面团挤压不适用于太软或流动性太大的面团，因为面团容易倾倒或具有蛋糕糊状的流变性。挤出的产品需要通过模具后保持其形状。

• 与其他成型方法，如旋转成型和片状，面团挤压提出了一些挑战。问题，如变形的挤压面团块和不一致的放置或下降(沉积)的切块到输送机可以发生。

• 在选择面团挤压设备时，应考虑减少产品浪费的机制。由于一些废料是由于工艺不一致而产生的，应该考虑将不正确挤压的面团送回料斗的可能性。

参考文献

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4. 戴维森，I。“面团成型：存款。”饼干，饼干和饼干生产，第2版，学术出版社，elsevier有限公司，2019年，第67-73页。