无谷蛋白披萨，无谷蛋白披萨，面团

在所有的无麸质面包产品中，披萨面团是面包师最具挑战性之一。为什么？因为成功的披萨面团是关于其可伸展性和凝聚力 - 强谷蛋白矩阵的两个属性。无麸质面粉只是不提供相同的结构建设蛋白质。

解决方案是什么？

与其他成功的无麸质产品一样，这一切都是关于寻找可以接管缺乏麸质的成分。以下是披萨面团的几件事：

  1. 使用蛋白质构建块的益处与亚麻，鸡蛋或牛奶等成分。
  2. 使用混合胶体和乳化剂来帮助处理面团。
  3. 改性淀粉和胶增加结构和强度。
  4. 一些经过高压应用或挤压技术的无麸质面粉往往在面团中表现更好。
  5. 酶可以改善面团的处理，增加弹性等等。

您应该使用哪种酶？

以下是五种酶，特别是在无麸质披萨面团中的工作尤其良好：

  • 转谷氨酰胺酶通过分子间交联的形成，可以用于聚合来自一个或多个来源的蛋白质。谷氨酰胺转胺酶成功地改善了燕麦面团和大米面团的流变学和处理性能。
  • 葡萄糖氧化酶是一种在食品工业中使用的受欢迎的氧化酶。已经显示出增强高粱，玉米和米粉的弹性样性。
  • 淀粉酶可以通过水解，氧化或蛋白质交联反应来修饰无麸质面糊，导致改善流变性质和相关产品属性。
  • 环糊精糖基转移酶（CGTase）（EC 2.4.1.19）可以通过将淀粉和相关糖转化为环糊精（CD）来改变不同淀粉的粘贴性质。CD能够捕获内腔中的疏水分子并充当“分子容器”。已知将CGTase添加到米粉上，以影响其流变性质。
  • 酪氨酸酶和漆酶是能够通过其酚基催化交联生物聚合物的氧化酶。这些酶可以通过在谷物生物聚合物内部或之间形成共价键来改善无谷蛋白披萨面团的粘弹性特性。