无麸质面包是一种潮流,可以估计,但烘焙员如何成功?在美国,至少11%的消费者由于腹腔疾病,避免麸质 - 接办,因为健康益处,更容易消化,或者因为它是家庭中的内容。
但说实话,无麸质面包通常味道不是很好。事实上,至少是这样60%的美国无谷蛋白消费者认为柔软性和潮湿时,面包可以得到改善。超过一半对金额的价值不是积极的。
无麸质面包有哪些问题?
虽然麸质现在可能不会受到健康立场的欢迎,但它从烘焙角度来看非常重要。面筋增加了一个关键的结构,可扩展性和面团和击球运动员的粘度。模仿在无麸质公式中可能是一个挑战。面包常常与低质量的纹理,保质期或味道。
还有烘焙天然面包的问题。许多切换到无麸质面包的消费者都是健康意识的,所以他们想要的最后一件事是一个充满化学品和添加剂的产品。
无麸质,标有酶的标签友好产品
是的,没有完美的解决方案,可以在每个配方中工作。但形成的形成是酶。他们完成了两个关键的事情:
- 更好的品尝面包
- 去掉不需要的成分的能力
酶是天然存在的,并从植物,动物和微生物中分离 - 这就是为什么他们为清洁标签工作。那里有很多类型,每个类型都是减少混合时间,增加氧化,帮助纹理和保质期,这减少或消除了面团调节剂。
问题是,大多数酶是用小麦粉配制的,排除了无麸质溶液的选择。
考虑到这个问题,帝斯曼已经努力制定了一系列无麸质烘焙酶,配制在米粉上。结果是更柔软,泡沫,不易易碎和更具粘性面包。
以下是在比较无麸质面包和没有酶的无麸质面包时发现的感觉板:
有五种不同的酶类可用于无麸质产品,每个产品都有不同的质量:
- 淀粉酶:抗老化,柔软
- 蛋白酶:改进的可加工性
- 木聚糖酶:延伸性、稳定性和体积得到改善
- 葡萄糖氧化酶:氧化,帮助取代ADA
- 淀粉转葡糖苷酶:增强的褐变
虽然无麸质烘焙可能是一个挑战,但它也是一个令人兴奋的创造力和成长的机会。有了这些解决方案,就更容易走在无谷蛋白潮流的前面。
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