用甜米粉烘焙的优点

随着无麸质产品充斥市场，无麸质面粉也能在商业烘焙食品中占有一席之地。不同的来源对面包师来说有不同的好处和挑战，所以找到一种无谷蛋白的选择是很好的，它为它的小众市场提供了额外的好处，比如甜米粉也可以改善低脂和无脂零食和冷冻食品。

米粉口味和颜色都是中性的。虽然添加谷氨酰胺转胺酶或水解胶体是很重要的，当使用它在产品需要更高的体积或吸水率，米粉确实带来了良好的凝胶能力。适合:

甜米的钥匙是与培养基或长颗粒相比的淀粉蛋白比例非常低的直链淀粉。甜米粉与由长和中谷物米粉生产的颗粒状或弱凝胶相比，甜米粉形成自由流动的凝胶，脂肪口感。在达到其峰值粘度之后，通过额外的加热和冷却不会影响。在更准备的冷冻食品中，它起动用于预防速度。

在PGP国际，我们传统的糯米短粒(甜)米粉是有机的，犹太洁食，非转基因，当然，无麸质。以下是一些在烘焙食品和零食中使用它的方法:

大米饼干:用甜米粉制成的饼干质地轻盈酥脆，入口即化。
零食:甜米粉可以降低硬度，并提供一种入口融化的质地，通常是通过额外的脂肪含量。在烘烤或油炸的薯条产品中加入5-10%可以减少包装过程中薯条的破损。用100%米粉制作的薯片在煎炸时可以少吸20-30%的油。
婴儿食品:甜米粉由于溶解度增加，会改善质地。它对制造业也很友好。由于溶解度的增加，它更不易结块。
发酵:由于支链淀粉对水分、温度和剪切的反应，甜米粉可以改善釉面和结壳的光泽。在冻融烘焙应用中，它可以保持水分，减少脱水，改善理想的柔软质地。
薄煎饼和小麦粉华夫饼:甜米粉使用在10-15%的水平将给予一个理想的柔软的质地，改善水分和炒锅释放。在烤面包机中冷冻、解冻、再加热后，其柔软、酥脆的品质仍能保持。这些影响是由于面粉中直链淀粉含量低。
鱼和家禽:甜米粉会在注射时改善白度。
布丁、肉汁、酱汁和汤:甜米粉能改善固相、增粘、口感和乳化。这是由于水溶性和支链淀粉含量的提高。
传统日本糖果产品:甜米粉被用来制造传统的日本糖果产品，如Diafuku。这些糖果产品通常被称为Wagashi产品

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关于作者:约翰Brandquist

PGP国际公司的销售总监。