你用蛋白质来增肥。你的面团也一样，以麸质．这种储存蛋白质是小麦、黑麦和小黑麦特有的一种氨基酸储备。当这些小麦以面粉的形式与水混合时，面筋就具有了独特的粘弹性特性。
麸质是弹性，粘性和可伸缩的。它给面包纹刺骨，让面团伸展。它还提供质地，稳定，风味和面团强度。
但当钱不够用的时候
有时你需要比面粉自然存在的麸质需要更多的力量。如果是这种情况，请尝试其中一种成分：
- 重要的小麦面筋
- 随着小麦面筋
- 分离蛋白
- 复杂的麸质
- 水解麦蛋白
如果你使用其中一种，你就需要在你的配方中增加水分。如果你加入太多面筋，你的面团就会变干，锅的流动性不好，烤箱的弹性也太高。
什么是重要的小麦面筋？由此组成？
商业必需的小麦面筋大约是73%的蛋白质(78%的干基)，6%的脂肪，6%的水分和<1%的灰分。小麦面筋的主要成分是面筋和麦胶蛋白。小麦面筋有时被称为蛋白质-脂多糖复合物，因为它平均含有72.5%的蛋白质(77.5%的干基)，5.7%的脂质，10-15%的淀粉，包括6.4%的水分，0.7%的灰分和少量的膳食纤维。
由于它的粘性和粘弹性，面筋的主要功能是增强剂。它也是成膜剂、粘合剂、增韧剂、脂肪乳化剂、加工助剂、稳定剂、吸水保水剂、热固剂、风味着色剂。在面包中，它与淀粉的相互作用被认为是产生粘弹性的主要原因。
留下你的评论